四川人的餐桌上基本离不开泡菜——泡椒美蛙鱼头、酸菜鱼、泡椒鸡杂、泡椒牛柳，还有我们最喜欢吃的泡椒鸡脚等等美食。由于四川人独特的美食制作方式，吸引了越来越多的好吃嘴们的喜爱。那今天香樟树就把四川人的灵魂——泡在泡菜坛子里的味道分享给你们，希望喜欢川菜的朋友可以自己动手做起来[呲牙]
就这个菜，我可以多吃两碗饭
以前听老一辈说，抓过小鸟的手不能泡菜，不然要坏，我不知道是真的还是假的，但是小时候长辈不让我们碰。现在长大了，不能经常吃到妈妈做的菜，所以自己就学着做泡菜——四川人做菜时候很多都喜欢放泡椒或者是泡姜。网上看了很多教材，都不是很详细，自己摸索着试了几次，不是没有酸味就是菜不脆，还有一次因为起白沫而放了一味菜进去，结果搞得整坛菜都坏了。现在总结了一个比较满意的泡菜方法和注意事项，下面就开始吧！！！
1.如果说泡调料菜一定要选土陶坛子，内壁最好不要有釉面的，这个才是正宗四川泡菜的容器，坛子清洗干净晾干后用高度白酒在坛内愰动一圈消毒；
2.第一次泡菜尽量选易出水、不易烂的食材，我喜欢用红萝卜，泡出来的菜色红亮，还有当季蔬菜：小米辣、豇豆、仔姜，将食材清洗干净后晾干水份后，一斤菜加15g盐脱水2小时，这样蔬菜泡制的时间更长也不会变软；
3.根据泡菜坛子的大小先将水注入2/3处，然后倒在锅里烧开（家里有称的可以称一下重量），锅中放入少许八角、香叶、姜片、冰糖、桂皮、青红花椒，开后熬5-10分钟即可关火，然后将盐倒入水中搅匀（按一斤水加25g盐），晾凉后将香料捞出；
4.将脱水后的蔬菜上多余的盐抖掉，然后依次放入坛中，不留空间，直到坛口，这样可以有效地减少杂菌滋生，最后将配比好的盐水倒入坛中，没过蔬菜，封坛前放入10-20g老冰糖发酵和增脆，再淋一圈高度白酒*菌，呵呵，离成功还有最后一步——盖上盖子，倒上封口水。
注意事项：
1.第一次泡菜用的食材只需要晾干水汽就行，不要晒；
2.新做的母水最好泡制28天以后再食用；
3.坛子每天打开搅动一下，促进一下发酵，避免杂菌滋生；
4.勤换封口水，切记不能有油。
