绿豆泡好后需要用石磨现场磨，稠度要偏稠一些也不能太稠，那样摊不开，但万不可太稀了，太稀了你摊的不是面是水，摊好后极薄根本吃不饱。我们正常的情况下把绿豆磨两遍，因为一遍不是不可以用但感觉太粗，摊出来不那么好看。磨好的绿豆浆里面需要放食盐和香料粉，这种粉的配方是秘不可宣的，绝不是传说中的五香面，这里面是二十多味佐料研磨而成的，而且放的比例有严格的要求这也是煎饼果子味道的保证，因为牵扯到商业机密在这里不方便细说。摊的时候尽可能满铛摊，除非客人提出要少放浆，尽可能让客人认为物有所值，鸡蛋不要买太小的，那样会让人觉得太过小气不是做生意之道。在不摊糊了的情况下尽量要熟透了，半生不熟会吃坏肚子的。
04
抹酱
夹好果子后要抹酱，抹酱的工具我们选择用竹片，虽然用刷子快些但刷子容易掉毛不卫生。酱分四种，面酱，酱豆腐汁，蒜蓉酱和炸好的辣椒，问好客人放什么切不可自作主张，然后装袋递于客人手中，一套完整的煎饼果子就制作好了。制作抹的酱也是有细节要求的，蒜蓉辣酱不用说，怎么买来的怎么用，酱豆腐要买块儿的自己用机器打碎，市场上有卖现成的酱豆腐汁的，我们不知道里面有什么别的东西不敢用，打的时候需要加水，不可以用生水，最起码也得是凉白开，打好后稍微加一点香油，面酱要蒸熟，如果太稠了也得调可以放少许白糖或者蜂蜜以减少面酱的咸涩味儿，辣子不可以炸糊了也不能炸不透，火候的掌握极其重要，撒的芝麻最好是自己炒，芝麻这东西从几块钱到十几块钱的都有，万不可买太便宜的，那里面会有杂质，市场有卖熟芝麻的，因为不能确定炒熟了多长时间了，还是自己炒有保障，炒芝麻要不停的翻炒到最香为原则切不可火大了，就算把火关了也要翻炒个两三分钟。
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收尾
擦铛用的檫子要用纯白的新毛巾，不可以用旧的，网上还传用什么妈妈的内衣，要我看那纯属疯了，不干黄了那才奇怪了。摊煎饼要戴一次性的手套，切不可用摊煎饼的手接触钱，擦铛的油最好用香油，那样可以提高煎饼的口感。
太好吃了！煎饼果子再来一套~
煎饼果子不仅仅是早点
总之看似简单的煎饼这里面的学问可不小，我这里只是说了些皮毛而已，要经营好了可不是一两句话就说得清楚的。虽然这职业算不上高大尚，但凭本事挣饭吃也没什么丢人的，我们不管别人怎么做，我们只知道煎饼果子对于天津人来说不光是一种早点而且这里面还有文化有情怀，是天津小吃的一种文化符号，是天津美食的一种图腾，对此我们还是怀着非常敬畏的心态的，有一种位卑未敢忘忧国的味道。至于往里面夹别的东西，不是我们不会而是我们不敢，生怕辱没了‘’天津老味‘’这几个字。我们经常会遇到有的客人摊很多套往外地捎的，每当这个时候我都会和我老婆说：摊好点儿，别给咱天津人丢脸………
天再冷也抵挡不住天津人对煎饼果子的热情
