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冰，助力后厨工作的好原料！试着改变一下你的烹饪方式。
7 月迎接三伏天，饮食注重防暑降温，同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品，可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材，并补充优质蛋白质。
椰子、芒果、荔枝、薄荷酱汁等都是应季的美味，菜式以新鲜、清爽为主。本月我们继续围绕食材、调味、制作等，一起探讨夏日烹饪的厨艺技巧。
冰，晶莹剔透，凉爽沁人，无需多少成本，就能大大提升夏日菜肴的质感，在备餐、烹饪的过程中必不可少。厨师们不妨在这个夏天，充分挖掘用冰做菜的潜力。
冰爽的菜肴，从前菜、汤品、主菜、主食、甜点都可用冰或制冷的手法打造。
冰的不同形式有冰块、冰水、冰砂等，烹饪技法包括冰浴，也叫冰煮，还有冰镇、冷冻、液氮超低温等，不仅能改善食材质地，让菜肴口感清凉，起到祛暑降燥的作用，还能提升视觉效果，让就餐体验更为赏心悦目。
以冰入菜，图片来源：geekcable
后厨如何巧妙用冰？
- 用冰块促使酱汁乳化，让其顺滑
- 冰浴令蔬菜香脆，颜色亮丽
- 浸泡冰水，蔬果容易去皮
- 漂亮的冰碗既是盛器，又可发挥创意
- 为凉菜带来冰爽的舒适度
- 碎冰增加颗粒的咀嚼口感
- 冰火交融的技法，打造双重滋味
- 液氮与干冰，辅助提升菜品层次
- 自制冰几乎免费，值得充分利用
酱汁加冰块，油水不分离使乳化更好
如果你说油和水不易混合，那就试试加冰，低温有助于乳化的形成。比如做油醋汁时，把所有的原料放在一起，再加一块冰，用力搅匀，能打造细腻顺滑的口感。
或者试试蒜泥蛋黄酱，在酱汁中加入冰块，可以制成油水不分离的酱料。
调制好的蒜泥蛋黄酱，图片来源：Tracy
