用米汤发酵的白酸汤，才是最经典的黔东南味道。摄影/陈沛亮
好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓醇、润滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解黔东南的饮食文化。
贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，通称糟辣酸。除了这几种广泛流行的酸，在黔东南州和黔南州的一些地方，还有更加奇特的制酸方法。
腌酸，由骨头和一些细碎肉质发酵而成；臭酸，顾名思义，是把每顿吃剩的菜收集起来发酵而成，一家开启臭酸坛，满村满谷都能闻到一股腐臭之味；还有一些临水村寨会用小鱼小虾腌制鱼酸、虾酸。
辣椒与酸汤的混合，成了贵州独有的味道。摄影/陆宇堃
提起贵州菜，不得不提的一道美味便是酸汤鱼。在酸汤鱼的发源地黔东南，鱼是放养在种植着糯禾的水田里的，每年农历三月栽种秧苗时，鱼苗也下到田里；八九月收稻谷时，鱼也一起捕捞。养在稻田里的鱼，喜食禾花，于是称之为禾花鱼。
稻田养鱼，除了充分利用自然环境，也是一种民族记忆的传承。摄影/李长华
在黔东南，无论苗族还是侗族，都有稻田养鱼的耕作方式。
因为肉很奢侈，鸡鸭要在过年前才能宰*，这个季节只有新鲜的禾花鱼可吃。此时正当农忙时节，亲朋之间会聚集在一起互相帮助收割，主人家招待来客自不会只提供清汤白水，当然也用不着大费周章：在田头支起锅灶，煮上酸汤菜，把刚刚从田里捞出的鲜活鲤鱼扔进汤中，用不了多久，就可以宴客了。
