酸汤菜,浊米酒,不仅是苗家的草根美食,也有着一种维系乡邻关系和情感的纽带作用。摄影/陆宇堃
所以,最传统的苗家酸汤鱼其实还真算不上什么登堂入室的大菜,而是一种来源于农家、十分简易而朴素的火锅菜。
谁才是贵州吃酸的行家?
酸汤,是理解黔东南历史文化的一把重要钥匙。
在黔东南地区,苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸,苗族和酸的关系最紧密。中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠,尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题?于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。
因为交通不便,又远离清水江盐粮古道,所以黔东南自古缺盐。摄影/陆宇堃
人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足,酸食虽然不能直接补充钠离子,但可以帮助减缓钠离子的流失,让身体保持健康状态。
最初的酸汤是怎么制作的呢?很早以前,苗族人已经发现吃剩的食物放久了会变酸;淘米水放的时间长了,也能形成酸。
最初酸的制作包括两种方式:淘米水加热,由霉根菌发酵而成;酿酒的时候,酒糟没发好,往里边不断添水,也能逐渐发酵、变酸。
围绕着酸,苗族人形成了一系列的酸食文化。
黔东南的酸食不仅有酸汤,腌酸菜也是其中很重要的内容。摄影/陆宇堃
酸菜:收青菜吃不完,就把它洗了,晾干,放在坛子里,变酸;腌鱼:如前所述,吃不完的鱼,就在鱼肚里加点糯米,放在坛子里腌上,发酸;酸肉:直接把肉放在坛子里发酵;腌汤:最初也是用吃剩的肉发酵而成……
上山干农活儿,不要干粮,只包一点酸菜,就着山上的泉水把酸菜泡一下,就是可口的食物。
社会发展到今天,在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐,按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但实际的情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇,更被推广到了全国。
祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因,但仔细思考一番,会发现答案还是隐藏在黔东南这片山水之中。