我认为加工制作最简单和制作时间最快的酸菜唯有贵州省大方县的酸菜制作工艺，贵州省毕节市大方县的无盐酸菜已经有几百年的历史了，历史悠久。
国内各个地方都有自己加工酸菜的方法，国内大多数是采用食盐腌酸，制作时间长，含盐量高，四川省的酸菜大多数是泡菜。
我们贵州是全国唯一没有平原的省，喀斯特地貌，溶洞多，天无三日晴，地无三里平，人无三分银，过去交通不便，蔬菜生产与销售比较困难，都是自给自足的小农经济，为了解决蔬菜问题，老祖宗们在长期的探索中，摸索出无盐酸菜加工制作方法，这种无盐酸菜能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要，配上我们当地的土特产—芸豆，制作成爽口的酸菜豆汤，那个味道酸甜清香，真爽口。
我们这里生产的芸豆，俗称花豆，生产中种植的品种主要有：白芸豆、红芸豆、紫花芸豆等系列品种，有长蔓型和短蔓型品种之分。芸豆既可当杂粮又可当蔬菜，是大方县土特产品之一。由于大方县高海拔低纬度，芸豆生育期稍长，干物质积累相对较多，不仅品质好，营养丰富，而且具有皮薄、沙多等特点。
我们这里制作酸菜的的蔬菜主要是白萝卜秧和芥菜，芥菜在我们这里叫青菜，芥菜主要种植鸡冠青菜和普通青菜，鸡冠青菜为县内特有的蔬菜品种，青菜叶片椭园型。叶肉较厚，叶面皱缩，尤如公鸡鸡冠，叶柄细小，叶青绿色，叶多茎少，芥味低，是春夏之交大方人民用来制作连渣捞的最佳蔬菜，鸡冠青菜生长慢，单叶重可达0.5～1公斤。普通青菜的植株高大，叶片宽大，叶柄扁平或近圆形，叶长椭圆形，叶肉较酸菜已经变成金黄色厚，叶缘波状或钝锯齿状，少缺裂，叶面皱缩。叶青色。薹茎肥嫩，辛辣味淡，品质好，适应性强，采收期3～4月，产量高。是制作酸菜和盐菜的好材料。
无盐酸菜制作方法简单，制作时间短，今天制作，明天就可以成熟食用，无盐酸菜的制作方法：
一是蔬菜的选择，制作无盐酸菜的蔬菜主要是芥菜，扦插上白萝卜秧、白菜叶、莲花白叶、野芹菜等。
二是蔬菜的处理，剔除蔬菜中的杂物、老叶等，然后放在沸腾的开水内烫一分钟后捞出，清洗干净，再滤干水备用。
三是发酵营养液的制作，通常是采用淘米水作为发酵营养液效果比较好，老传统上采用玉米粉作为乳酸杆菌发酵的营养液，现在大多数上采用淘米水。将淘米水煮开后备用。
四是装坛发酵，将清洗干净滤干水的芥菜放入坛中，加入煮沸的淘米水或者玉米粉水分，淹没芥菜5厘米左右，然后加入适量的老酸菜水，盖上盖就可以了。制作的酸菜在夏季、秋季气温高的时间一般经过一晚上就发酵成熟，就可以食用了，发酵好的酸菜呈现金黄色。我们这里大多数人家一年四季都是以酸菜芸豆汤为主，一日不吃心中慌。
盐酸菜的食用方法很多，一是传统的酸菜芸豆汤，将酸菜切细加入芸豆汤煮开，配上大方豆豉辣椒蘸水。二是酸菜鱼；三是酸菜炒马铃薯。四是酸菜炒魔芋。五是酸菜炒牛肉等。
