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制汤的关键
1、用料
用来制汤的原料，必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料，最好经焯水——洗净之后再行熬煮。
清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味，也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。
吊制清汤，一般反对使用水产原料、菌菇和香料，以免影响汤汁清纯。
而浓汤的主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外，还可加入鸭子、鸡等作配料。
熬汤用的火腿最好先经油炸，以除去部份水份及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。
高级汤熬成后，原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。
2、调料
不管是清汤还是浓汤，一般都尽量要少用调料，因为熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。
比如加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里，反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成，零星使用的，酒或香料放少了，根本不起作用；放多了，反而易造成负面影响。
但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤，则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，能强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离，造成浓汤不浓。清汤则无所谓，有盐份参与，反而有利于蛋白质的浸出。
然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了有味汤，烹调时就会调味难以把握。
3、火候
制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开，撇尽浮沫后，始终维持小火吊制，保持汤汁的似滚非滚。
熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”，但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况，整锅汤都会有“焦冒气”，是不能用于烹调的。
比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。
在汤汁的制作过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热，会使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。
因此一定要一次性将水加足，尽量不在制作中途加水，即便要加水，也只能加沸水。
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鲜汤的配方与制作
一般清汤
用料：
母鸡2只（每只约重1．25千克），鸡骨架、鸡爪共1千克，火腿皮或火腿骨1千克，水10～15千克，生姜50克。
制法：
取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火，维持似滚非滚的状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。然后滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。
适用范围：
可用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。
