用煮鱼原汤上的浮油炒香蒜蓉，倒回铜锅内
自制酸汤：
锅入色拉油、鸡油各200克烧热，下葱末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡红椒碎、洋葱碎、泡姜末各100克、泡萝卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分钟至辅料出香，添入高汤4.5千克，旺火煮20分钟，关火后打去渣子，撇出上层浮油入料缸待用。
提前熬好的酸汤
技术关键：
1.熬制酸汤的时间应控制在20分钟，太短则不能充分熬出酸味。
2.烧开的酸汤内倒入鱼片后，只需再加热10秒至汤重新沸腾后立即盛出，否则鱼片变老、影响口感。
3.为了突出酸味，白醋可适量多加，每份以30克为宜。
