腌酸菜，只加盐就错了，多加1样料，不烂不发霉，口感酸爽颜色好
进入秋季，芥菜大量上市，又到了腌酸菜的时候，用来做酸菜鱼，酸汤肥牛特别香，又酸又脆，还能用来炒肉沫，包包子，全家都爱吃。秋天的荠菜，一斤几毛钱，买上50斤腌成酸菜，能吃一个冬天。
腌酸菜的方法简单，很多地方有腌菜的习俗，但很多人腌的酸菜不酸不脆，还容易发霉变味，主要是方法不对。大家腌酸菜，是不是只会放盐呢？别再这么腌了，今天我就给大家分享一下自己的经验，都是我这十几年总结出来的，喜欢吃酸菜的朋友快学学吧。
腌酸菜，只放盐就错了，多加1样料，保证颜色金黄，口感酸脆，不烂不发霉，特别好吃。
买回来的 30 斤芥菜从中间竖着劈开：目的是让芥菜能更充分地接触后续的清洗和腌制用料，使其腌制更加均匀、入味。
用盐水清洗两次：
第一次盐水清洗的目的：初步去除芥菜表面的杂质、尘土和可能存在的细菌等污染物，起到一定的消毒*菌作用。
第二次盐水清洗的目的：进一步强化消毒*菌效果，同时盐水的渗透压能促使芥菜中的部分水分流失，为后续的腌制做好准备。
将荠菜摆在太阳下暴晒大概两天左右，晒到叶片蔫蔫的，用手拧时不会断裂：目的是减少芥菜中的水分含量，这样在腌制过程中不容易因为水分过多而影响酸菜的质量和口感，同时也有利于酸菜的保存。
在叶片上撒上粗盐，30 斤芥菜用一斤盐：目的是通过盐的渗透作用，抑制有害微生物的生长，防止芥菜腐烂变质，同时赋予芥菜一定的咸味。
把每一颗泡菜叶片中间全部抹好盐：确保盐能够均匀分布在芥菜的各个部位，达到全面腌制和防腐的效果，避免局部未腌透而变质。
在泡菜坛的上面再撒上一层盐：这层盐可以在坛口形成一个高盐环境，进一步阻止外界微生物进入坛内，保障坛内酸菜的质量。
