(一)作料与配料
肉末1勺,蒜水2勺,醋1勺,酱油1勺,红油(或油辣椒)2勺,芹菜末2小勺,葱末1小勺,榨菜2小勺,酸菜2夹,盐3g(半勺),糖2g(半勺),味精2g(半勺),花椒粉1g(半勺),豆芽适量,香菜适量,花生米适量
注:以上为小份的参考用量,勺子大小一般为常规调味品小勺,用量并没有严格要求,可以根据口味调节到满意的程度即可。
1、油辣椒配方
菜籽油500g,辣椒面150g(辣椒面与油比例为1:2.5~3.0),盐4g,白酒8g,芝麻15g,大葱20g,姜10g,蒜5g,芹菜5g,八角5克(大约3-4个),桂皮3克,草果1个,山奈5克,良姜4克,香叶2克,白蔻3g(6-7粒),花椒3g。
注意事项:
a.量少温度需要相应低一点,否则会变糊
b.辣椒面最好不要买现成的,自己制作才能做出色香味俱全的红油。市场上卖的辣椒面很多是加了添加剂的,而且放的时间比较长,没有刚做出来那么香。
自制辣椒面方法如下:
a.干辣椒剪成段
由于不同辣椒品种(七星椒、子弹头、灯笼椒、二荆条等)的香味和辣度不同,需要根据当地口味搭配使用。
b.把炒锅用小火稍微加热,可以在锅中放入适量的菜籽油。
c.下辣椒段,不停的翻炒,使其受热均匀。
d.辣椒香味逐渐散发出来,锅底温度升高后关火,利用锅中余温继续翻炒。
e.待锅中温度下降后重新开火,手里还是不要停,继续翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了。
f.然后置于钟钵内捣碎。注意:一定不要捣得过于细碎。
油辣椒(油泼辣子)做法及配料相对简单,一般用油辣椒就足够了,如果想要更好的味道,更好的颜色,可以使用比较复杂的红油。
2、复杂版红油配方:
(1)香料配方
辣椒150g,八角2g,花椒3g,香叶2g,桂皮2g,丁香0.5g,肉蔻1g,砂仁1g,草果1g,香果1g,山奈1g,白蔻2g,荜拨1g,草寇1g,小茴1g,紫草2~3g。
(2)辅料配方
芹菜10g,姜13g,大葱25g,洋葱15g,大蒜8g,香菜13g。
(3)其他用料
白酒15g,醋20g,盐8g,芝麻15-20g
注:以上配方均为1Kg油的用量
(二)高汤配方
水25斤,猪大骨1斤,鸡骨架1斤
(三)特色浇头制作方法
典型的酸辣粉不需要加太多东西,如果想要做出特色,丰富品种,还可以在此基础上加些特色浇头,以下就是特色浇头的做法。
1、豌豆肉末炸酱
将豌豆加入清水浸泡,夏天泡2小时,冬天4-5小时。泡好之后,用高压锅压熟,高压锅上气后,大约压17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻,用的时候取出。取出后没有马上解冻,用开水烫一下,然后放入容器装好。
装碗的时候,用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面。
2、酸菜肥肠
酸菜用清水浸泡1小时,漂洗干净,然后切碎。锅里放入少许食用油,稍微炒一下,放少许鸡精,炒好后用容器装好备用。
肥肠的处理:肥肠放入盆里,放入适量盐,搓捏,去除油腥异味,清水冲洗干净。全部切成约2cm大小。锅里加入水,放入肥肠,放入八角、桂皮一起煮开,然后冲洗干净待用。
参考比例:肥肠3斤,盐20g,八角3个,桂皮1片。
配料:菜籽油150g,白糖10g,生姜15g,大蒜10g,洋葱1个,郫县豆瓣酱100g,大葱20g。
香料:桂皮5g,草果2个,香果2个,八角4个,小茴3g,山奈3g,花椒4g
炒料方法:
a、先将生姜、大蒜拍碎。
b、锅内倒入菜籽油中小火加热,放入郫县豆瓣酱(2锅铲,烧肥肠10斤),小火炸香,同时放入香料,桂皮掰碎,草果拍破,放在锅里翻炒,并放入拍破的姜,蒜,继续中小火翻炒(别炒焦),炒差不2分钟左右放入煮过的肥肠,再放入白糖,一起炒匀后关火(使得肥肠和料拌匀),比较*话,可以适量加入清水。
c、炒好后一起放入高压锅,高压锅上气后压10分钟左右即可。
d、压好后,将肥肠倒在容器里装好,将里面的料捞起即可。装碗的时候,用小勺子舀一勺酸菜,四五块肥肠,放入酸辣粉上面。