制作酸辣粉,一定要熬制一款香味浓郁、辣味适中、色泽红亮的红油,这是制作酸辣粉最重要的一个过程。下面我给大家详细介绍一下特制红油以及油辣椒的制作方法:
1.油料 色拉油5千克,菜子油2.5千克。
2.蔬菜料 圆葱粗丝、老姜片各150克,香菜根、大葱段各100克。
3.调味料 刀口椒(朝天椒油炸后绞成蓉)1.5千克,白芝麻、生花生仁碎(生花生捣碎)各200克,孜然粉65克,芝麻油100克,十三香0.5包。
4.增色料 紫草40克。
5.秘制香料粉 取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香叶、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角、香草各15克混合均匀,用粉碎机粉碎即可。
熬制过程 1.锅内放入菜子油,小火烧至油冒烟,关火,冷却至油温降为五成热时,放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料变得焦黄,捞出料渣,放入色拉油,继续加热至冒烟,关火,把油舀入大的不锈钢桶内,并降温。2.将紫草放入密漏中,放在油表面,利用熬好的油的余温,浸炸至油色红亮时,捞出紫草。3.待不锈钢桶内的油温降低至约七成热时,先放入一点点刀口椒,试一下油温,如果刀口辣椒慢慢变为焦黄色,可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香,再撒入香料粉75克,淋入芝麻油,立即盖上盖子,密封3天,揭盖后搅拌均匀即可。
经过3天存放后油脂已经具有了非常浓郁的香味,将油滗出即成红油,料渣即为油辣椒。
制作酸辣粉,我们使用的是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更有用。
具体熬制方法:取海天生抽2.5千克,美极鲜酱油、清汤各500克,李锦记蒸鱼豉油1瓶(410毫升),小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。
编辑提问 很多川菜师傅都更喜欢使用自调酱油,但调制过程中多会加入一些香料,我们这款自调的酱油不需要加香料吗?
作者回复 我的自调酱油中没有加入香料,这可能跟我所在的地域有一定关系。北方厨师熬制酱油时可加一点类似八角、桂皮之类的香料。
一般意义上说的酸辣粉就是前面我给大家介绍的那种做法。为了满足不同食客的多种需要,我们在传统做法的基础上,又研发出了五种新的口味,它们分别是:炸酱酸辣粉、酸菜酸辣粉、鸡杂酸辣粉、肥肠酸辣粉和牛肉酸辣粉。
虽然酸辣粉的口味有了变化,但是做法只不过比传统的多了一个步骤而已,那就是淋入辅料。每份酸辣粉的辅料用量大概控制在30克。按照客人的喜好,我们提前制作出五种不同的辅料,分别是酸菜料、炸酱料、鸡杂料、肥肠料和牛肉料。下面,给大家介绍其中三种辅料的做法。