作者：瞿佳（陕西省微生物研究所副研究员）
酸奶营养丰富，富含蛋白质，容易产生饱腹感，很多减肥人士喜欢把酸奶当减肥代餐。但当我们来到超市时，却总会被货架上各式各样的酸奶搞得晕头转向，不知道该买哪个好。
“酸奶”其实是一个泛称。目前，市面上售卖的酸奶制品可谓“五花八门”，但依照食品安全国家标准算，其实只有四类，包括酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。除此之外，其余的只能算乳味饮料，含奶量也非常低，比如香蕉牛奶等等。
不同类型的酸奶，制作原料其实是一样的，区别仅在于发酵用的特征菌和添加剂的种类。通常来说，原味酸奶没有添加除添加剂以外的其他物质，风味酸奶添加果蔬、谷物、改善口感的物质；酸乳添加了2种菌发酵，发酵乳则添加了3种或3种以上菌发酵。老酸奶、希腊酸奶则是酸乳的“变种”，区别仅在于制作工艺和营养含量。
说起酸奶，就不得不提一提它和“益生菌”的关系了。在此之前，让我们先了解一下肠道菌群。肠道菌群是指生存在人的肠道里的大量细菌构成的“集体”，伴随着第一次呼吸、第一口乳汁、第一碗辅食在肠道安营扎寨、大量繁殖，随着人体生长发育逐步开始构建，直到成人期才形成稳定的菌群。
肠道菌群分为三种。第一种是共生菌，包括拟杆菌、双歧杆菌、乳酸杆菌等，保健品中随处可见的益生菌，说的就是后两者；第二种是条件致病菌，包括肠球菌、肠杆菌等，当共生菌被破坏时，它们就会大量繁殖，挤占为优势群体，引发各种疾病；第三种是致病菌，比如沙门氏菌、致病大肠杆菌，原本肠道中并不存在，一旦随食物进入人体，就会立即兴风作浪，导致呕吐、腹泻，甚至是食物中毒。
益生菌是人体内有益的活性微生物的总称，就像是肠道里的“卫士”一样，负责调节肠道黏膜与免疫功能或调节肠道内菌群平衡，促进营养吸收、抑制肠道炎症，保持肠道健康。
酸奶中添加的益生菌主要有LGG菌、LABS菌、e 菌和B-longum菌四类，具有平衡和改善胃肠道功能、增强人体自身免疫能力、预防和帮助治疗腹泻等功效。
市场上销售的酸奶往往都会添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，至于其他菌种则搭配出现。其实，无论是哪一种配方，对人体肠道的改善程度都差别不大，所以酸奶的价格并不是越贵就越好。
理论上讲，酸奶应该比牛奶更好。酸奶通过发酵可以把一部分乳糖转化成乳酸，降低了乳糖不耐受的风险，不仅营养没有流失，而且添加的益生菌还对身体非常有益。但事实是这样吗？很遗憾，答案是否定的。由于真正的“好酸奶”（纯牛奶发酵、不添加糖及其他成分）风味不佳，导致多数人无法接受，市场占有率很低，而热销酸奶产品的营养价值往往不如牛奶。
前文已经讲过，酸乳和发酵乳的不同点是发酵的菌种不同，原料都是鲜奶或奶粉。无论是酸乳还是发酵乳，其菌种都含有基本的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，但从营养成分表来看，差异就比较明显了。一般认为，原料、碳水化合物、添加剂以及“活菌”的数量，十分重要。
讲到这里，你一定会问，该如何选购酸奶呢？购买前，需要先看配料表中第一个成分是不是生乳。市面上有很多酸奶是用水和全脂乳粉制作出来的，营养价值自然没有生乳高。其次，碳水化合物和添加剂的含量需要特别留意。碳水化合物低、脂肪低、蛋白质高，品质才好。其实酸奶本身就含有一定比例的乳糖，如果不是很追求口感的话，还是选择含糖量较低的酸奶比较好。
通常情况下，酸奶的贮存方法大多是“2~6℃冷藏，保质期21天”，在这个时间内益生菌才能“活着”被人体吸收，所以超市的酸奶大都摆放在冷柜里。但是，有些厂商为了减少酸味、消灭细菌、延长保质期，会对发酵后的酸奶做热处理。所以，常温保存酸奶的活性乳酸菌含量比同类冷藏酸奶要少很多，但防腐剂并不过量。所以，并不是酸奶的保质期越长，防腐剂越多。当然，常温保存且保质期较长的酸奶所含益生菌数一定是较少的。冷藏贮存、保质期越短的酸奶，才可能含有足够多的“好菌”。
喝酸奶也是有禁忌的，像糖尿病患者、肠胃病患者、动脉粥样硬化病患者、乳糖酸缺乏症患者、胆囊炎胰腺炎患者、返流性食道炎患者、缺铁性贫血患者、牛奶过敏者、牙齿不健康的人、铅作业人员、孕妇等就不适合喝酸奶。而对于其他人，只要记住这个顺口溜就行——“适宜饭后喝，最好睡前喝，空腹不宜喝，40度（℃）以下喝，不与香肠腊肉混着喝，打针吃药喝了也白喝。”
《光明日报》（2024年04月13日 07版）
来源： 光明网-《光明日报》
