商业版盐水鸡教程,商业版盐水鸡的正宗做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-08-26 14:07:17

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商业版盐水鸡教程,商业版盐水鸡的正宗做法(1)

粤式白切美味,从熬制卤水开始。

6 月,天气逐渐炎热,为了配合夏季味蕾的变化,在烹饪中融合健康养生之道,名厨策划一系列应季食材与烹调技法的内容推介。

应季的瓜果、蔬菜、海鲜,如火龙果、桃、冬瓜、绿豆、紫苏、海胆等,是此时的最佳入菜选择;而在打造菜品风味时,最好以清新爽口、微辛微苦为主,尽量减少油脂和厚味肥腻,可适当以微辛的酱汁为菜肴提味增香。

大约在清代中末期,北方人开始广泛使用豉油和酱油,于是出现了“卤”的烹调方式,传到广东后被喜清淡的当地人加以改良,粤菜“白切”也就多了个“浸”的名字。“北卤南浸”间最大的区别就是,北方的“卤”味浓色深,广东的“浸”则味淡色浅。

白切的精髓,来源于是广东人“冬不藏菜”的饮食环境,及讲究鲜淡的口味偏好。虽然注重凸显食材的本味和鲜美,但白切并非有烹无调,根据不同的白切菜式,每一步有不同的细节讲究。单就卤水熬制这一步,除了基础的清水,还有白卤水、牛奶卤水、盐卤卤水。今天,我们就为你一一拆解这 3 种卤水的制备要点,带你一探白切鲜淡美味的奥秘。

白卤水:一卤两用,成就“皮滑肉紧”

商业版盐水鸡教程,商业版盐水鸡的正宗做法(2)

清平鸡,图片来源:youxiake

白卤水是对清水浸制白切鸡手法的升级,创始人王源师傅以北方卤味为参照,在卤水配方中加入了瑶柱、虾米等海产配料,及香叶、香茅等草药包,打造出浓鲜而不咸的口感,色泽上却保持清淡。同时,他还把这款白卤水应用在“过冷”的步骤里,即将浸制好的鸡在冰镇白卤水中过一遍,经过这一步,鸡皮会更爽滑、鸡肉也更紧实,甚至能达到骨中带香的效果。被誉为“广州第一鸡”的“清平鸡”,就是用白卤水浸制的。

商业版盐水鸡教程,商业版盐水鸡的正宗做法(3)

浸制清平鸡,图片来源:sohu

熬制白卤水时,先将 500 克大地鱼、500 克老母鸡、500 克大骨头,及 300 克瑶柱、150 克虾米下入 7500 克清水中慢火熬煮,待汤汁熬至剩 5000 克时,下入 30 克桂皮、20 克甘草、5 克丁香、10 克花椒、15 克八角、20 克香叶、30 克香茅,并以适量盐和糖调味,熬至沸腾即可。在为白卤水调味时,盐的分量不宜过多,盐分太多会损失鸡肉的保水量,使鸡肉质感发柴发涩,一般盐与水要控制在 1:50 的比例。

熬制好的白卤水,一份用来浸鸡,一份用来“过冷”。用于过冷的白卤水需要冷藏,当鸡浸熟后立即下入冰凉的白卤水中,再迅速提起鸡身,倾倒出鸡腹中的热卤水,缩小内外温度差异,再次浸入时,即可利用热胀冷缩的原理提升鸡皮爽滑度。另外,过冷的时长要控制在 15 分钟左右,不可过长,否则会损失鸡的鲜味。

牛奶卤水:保水度加倍,肉质更嫩滑

牛奶中含有一种由葡萄糖和乳糖结合的物质,能够深层浸透食材,提升肉质保水度,让肉质更加滋润嫩滑。

“奶香鸡”就是运用牛奶卤水浸制的代表白切菜式。以制作 900 克清远鸡为例,熬制牛奶卤汁时,先将 2500 克牛奶倒入锅中,再依次下入 100 克五指毛桃、10 克香叶、15 克桂皮,以中火煮滚,待飘出药材的香气,就下入适量盐等调味。需要注意的是,每次浸鸡之后,需要彻底将牛奶卤水滚透,以免变质,滋生细菌。

除了使用牛奶做卤汁,还可以用杏仁汁或豆浆等,制作成“杏香鸡”或“豆浆鸡”,“白切葡国鸡”中的“卤水”,就用到了淡奶油和椰汁。

商业版盐水鸡教程,商业版盐水鸡的正宗做法(4)

“澳门葡国鸡”斩件后用淡奶油和椰汁烹调,图片来源:baidu

这道菜起源于澳门的“葡国鸡”,原本是斩件烹调,后来才融合了粤式白切手法,但精髓“葡国汁”依然保留传统,带有浓郁的葡萄牙与东南亚风味。做法是先在锅中用牛油爆香洋葱末,再下入 2500 克淡上汤、2000 克椰汁、 500 克淡奶油、50 克吉士粉、5 克黄姜粉及 500 克咖喱粉,并以盐、糖等进行调味,熬煮至水温呈“菊花心”状态即可。

盐卤卤水:改良“南京盐水鸭”,简单出神奇

商业版盐水鸡教程,商业版盐水鸡的正宗做法(5)

白切盐水鸭,图片来源:baidu

用盐卤卤水浸制的白切鸡“白切盐水鸡”,借鉴了“南京盐水鸭”的主要配方——盐,只不过略作改动,将原本的粗盐换成了精盐。细微的调整却促成了别有洞天的口味。原因是粗盐杂质中的酸性盐类化合物和氯化镁,对人的味觉神经和嗅觉神经刺激更强烈,使人感到粗盐比精盐的咸味大、香气浓。反过来,用精盐制作卤水,浸制的肉质则更清淡,也更能体现原味的鲜美。

盐卤卤水的熬制方法是,将 150 克精盐、25 克花椒、15 克沙姜、25 克姜块、25 克葱段下入 2500 克清水中,以中火熬煮出味即可。“初级盐卤卤水”之后可反复使用,随熬煮的次数适量添加香料,制成“陈年盐卤卤水”。要注意的一点是,在浸制完以后,要及时取出葱段,以保证卤水色泽澄明,味道清透。

一般的粤式白切菜式,在浸制完会“过冷”,而“白切盐水鸡”则换成入烤炉“收汗”,这样做可以蒸发掉盐水留在鸡肉中的“霉”味,让肉质更紧实,同时增添一份干香咸鲜。

Tips:卤水保鲜两点要诀

香料不仅具有天然的香气,还有抗氧化的功能,小茴香、八角等香料都是不错的选择。但随着反复熬煮使用,抗氧化的功效也会在加热中减弱,因此要适时补充或更换新的香料。

在存放卤水时,添加生水会带入细菌,削弱香草抗氧化的作用。

除了以上 3 种卤水,粤式白切菜品在浸制、过冷、蘸料等步骤讲究也颇多。在一日比一日炎热的盛夏,一道清爽的白切菜品也许会为你的菜单增添别样色彩,给食客带来惊喜,各位师傅赶快试试吧!别忘了来名厨App 留下你的精彩作品。

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部分图文来源于网络,仅作信息分享与传播,未涉及商业活动;参考书目:《粤厨宝典·味部篇》(潘英俊)。

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