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粤式白切美味，从熬制卤水开始。
6 月，天气逐渐炎热，为了配合夏季味蕾的变化，在烹饪中融合健康养生之道，名厨策划一系列应季食材与烹调技法的内容推介。
应季的瓜果、蔬菜、海鲜，如火龙果、桃、冬瓜、绿豆、紫苏、海胆等，是此时的最佳入菜选择；而在打造菜品风味时，最好以清新爽口、微辛微苦为主，尽量减少油脂和厚味肥腻，可适当以微辛的酱汁为菜肴提味增香。
大约在清代中末期，北方人开始广泛使用豉油和酱油，于是出现了“卤”的烹调方式，传到广东后被喜清淡的当地人加以改良，粤菜“白切”也就多了个“浸”的名字。“北卤南浸”间最大的区别就是，北方的“卤”味浓色深，广东的“浸”则味淡色浅。
白切的精髓，来源于是广东人“冬不藏菜”的饮食环境，及讲究鲜淡的口味偏好。虽然注重凸显食材的本味和鲜美，但白切并非有烹无调，根据不同的白切菜式，每一步有不同的细节讲究。单就卤水熬制这一步，除了基础的清水，还有白卤水、牛奶卤水、盐卤卤水。今天，我们就为你一一拆解这 3 种卤水的制备要点，带你一探白切鲜淡美味的奥秘。
白卤水：一卤两用，成就“皮滑肉紧”
清平鸡，图片来源：youxiake
白卤水是对清水浸制白切鸡手法的升级，创始人王源师傅以北方卤味为参照，在卤水配方中加入了瑶柱、虾米等海产配料，及香叶、香茅等草药包，打造出浓鲜而不咸的口感，色泽上却保持清淡。同时，他还把这款白卤水应用在“过冷”的步骤里，即将浸制好的鸡在冰镇白卤水中过一遍，经过这一步，鸡皮会更爽滑、鸡肉也更紧实，甚至能达到骨中带香的效果。被誉为“广州第一鸡”的“清平鸡”，就是用白卤水浸制的。
浸制清平鸡，图片来源：sohu
熬制白卤水时，先将 500 克大地鱼、500 克老母鸡、500 克大骨头，及 300 克瑶柱、150 克虾米下入 7500 克清水中慢火熬煮，待汤汁熬至剩 5000 克时，下入 30 克桂皮、20 克甘草、5 克丁香、10 克花椒、15 克八角、20 克香叶、30 克香茅，并以适量盐和糖调味，熬至沸腾即可。在为白卤水调味时，盐的分量不宜过多，盐分太多会损失鸡肉的保水量，使鸡肉质感发柴发涩，一般盐与水要控制在 1:50 的比例。
熬制好的白卤水，一份用来浸鸡，一份用来“过冷”。用于过冷的白卤水需要冷藏，当鸡浸熟后立即下入冰凉的白卤水中，再迅速提起鸡身，倾倒出鸡腹中的热卤水，缩小内外温度差异，再次浸入时，即可利用热胀冷缩的原理提升鸡皮爽滑度。另外，过冷的时长要控制在 15 分钟左右，不可过长，否则会损失鸡的鲜味。
牛奶卤水：保水度加倍，肉质更嫩滑
牛奶中含有一种由葡萄糖和乳糖结合的物质，能够深层浸透食材，提升肉质保水度，让肉质更加滋润嫩滑。
“奶香鸡”就是运用牛奶卤水浸制的代表白切菜式。以制作 900 克清远鸡为例，熬制牛奶卤汁时，先将 2500 克牛奶倒入锅中，再依次下入 100 克五指毛桃、10 克香叶、15 克桂皮，以中火煮滚，待飘出药材的香气，就下入适量盐等调味。需要注意的是，每次浸鸡之后，需要彻底将牛奶卤水滚透，以免变质，滋生细菌。
除了使用牛奶做卤汁，还可以用杏仁汁或豆浆等，制作成“杏香鸡”或“豆浆鸡”，“白切葡国鸡”中的“卤水”，就用到了淡奶油和椰汁。
“澳门葡国鸡”斩件后用淡奶油和椰汁烹调，图片来源：baidu
这道菜起源于澳门的“葡国鸡”，原本是斩件烹调，后来才融合了粤式白切手法，但精髓“葡国汁”依然保留传统，带有浓郁的葡萄牙与东南亚风味。做法是先在锅中用牛油爆香洋葱末，再下入 2500 克淡上汤、2000 克椰汁、 500 克淡奶油、50 克吉士粉、5 克黄姜粉及 500 克咖喱粉，并以盐、糖等进行调味，熬煮至水温呈“菊花心”状态即可。
盐卤卤水：改良“南京盐水鸭”，简单出神奇
白切盐水鸭，图片来源：baidu
用盐卤卤水浸制的白切鸡“白切盐水鸡”，借鉴了“南京盐水鸭”的主要配方——盐，只不过略作改动，将原本的粗盐换成了精盐。细微的调整却促成了别有洞天的口味。原因是粗盐杂质中的酸性盐类化合物和氯化镁，对人的味觉神经和嗅觉神经刺激更强烈，使人感到粗盐比精盐的咸味大、香气浓。反过来，用精盐制作卤水，浸制的肉质则更清淡，也更能体现原味的鲜美。
盐卤卤水的熬制方法是，将 150 克精盐、25 克花椒、15 克沙姜、25 克姜块、25 克葱段下入 2500 克清水中，以中火熬煮出味即可。“初级盐卤卤水”之后可反复使用，随熬煮的次数适量添加香料，制成“陈年盐卤卤水”。要注意的一点是，在浸制完以后，要及时取出葱段，以保证卤水色泽澄明，味道清透。
一般的粤式白切菜式，在浸制完会“过冷”，而“白切盐水鸡”则换成入烤炉“收汗”，这样做可以蒸发掉盐水留在鸡肉中的“霉”味，让肉质更紧实，同时增添一份干香咸鲜。
Tips：卤水保鲜两点要诀
- 选用多种香料熬制卤水
香料不仅具有天然的香气，还有抗氧化的功能，小茴香、八角等香料都是不错的选择。但随着反复熬煮使用，抗氧化的功效也会在加热中减弱，因此要适时补充或更换新的香料。
- 切忌添加生水
在存放卤水时，添加生水会带入细菌，削弱香草抗氧化的作用。
除了以上 3 种卤水，粤式白切菜品在浸制、过冷、蘸料等步骤讲究也颇多。在一日比一日炎热的盛夏，一道清爽的白切菜品也许会为你的菜单增添别样色彩，给食客带来惊喜，各位师傅赶快试试吧！别忘了来名厨App 留下你的精彩作品。
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动；参考书目：《粤厨宝典·味部篇》（潘英俊）。
