炒好的底料
[小贴士]
1、新手最好是先炒少一点的料，按配方比例增减。如上面配方是40公斤油，那么第一次试炒时只炒4公斤，以便熟悉操作流程。
2、豆瓣容易粘底糊锅，可先炒好豆瓣最后和底料拌匀即可。
红味酸菜鸡做法锅 底 配 方：
主 料： 土公鸡2000克 酸菜鸡专用底料500克～750克左右
辅 料：泡青菜梗240克（每500克鸡肉用60克） 青笋320克（每500克鸡肉用80克）
鲜香菇200克（每500克鸡肉用50克） 黄豆芽80克（每500克鸡肉用20克）
调助料：葱节（每500克鸡肉用5克）20克 姜片（每500克鸡肉用3克）12克 精盐（每500克鸡肉用2.5克）10克 料酒（每500克鸡肉用5克）20克 胡椒粉（每500克鸡肉用0.1克）0.4克 野山椒50克 泡萝卜160克 独 蒜100克 料酒30克 鸡精5克 味精20克 猪骨鲜汤（每500克鸡肉用500克～600克）2000克～2400克 专用炒鸡油500克
1.准备工作 :土公鸡宰*，治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐（每500克鸡肉用2.5克）、料酒（每500克鸡肉用5克）、葱节（每500克鸡肉用5克）、姜片（每500克鸡肉用3克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。野山椒去蒂，切成节。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。
2.锅底制作:
（1）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟，吃起来皮会糯一些，肉会香一些。
（2）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条、野山椒，炒至野山椒表皮发白、香气四溢时，下葱段、姜片、底料炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，中火加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟，吃起来鲜嫩一些。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀少许卤汁入碟中搅匀，即可涮烫，熟后蘸碟而食。
蘸碟可选用香油蒜泥味碟；也可加原汤和小米椒碎，炒香的豆豉茸，葱花。
技术关键:
泡青菜宜选色泽金黄、梗硬鲜艳、咸香带酸、咸味适中者，以成都新繁所产为最好。
泡酸菜
白味酸菜鸡做法主 料： 土公鸡1500克
辅 料：泡青菜梗300克（每500克鸡肉用100克） 青笋240克（每500克鸡肉用80克）
鲜香菇150克（每500克鸡肉用50克） 黄豆芽60克（每500克鸡肉用20克）
调助料：葱节（每500克鸡肉用5克）15克 姜片（每500克鸡肉用3克）9克 精盐（每500克鸡肉用2.5克）7.5克 料酒（每500克鸡肉用5克）15克 胡椒粉（每500克鸡肉用0.1克）0.3克 泡萝卜200克 料酒30克 鸡精5克 味精2克 猪骨鲜汤（每500克鸡肉用800克～1000克）2400克～3000克 猪化油250克 鸡化油250克
1.准备工作 :土公鸡宰*，鸡治净，斩成约3厘米见方的块，清水冲洗沥尽水，加精盐（每500克鸡肉用2.5克）、料酒（每500克鸡肉用5克）、葱节（每500克鸡肉用5克）、姜片（每500克鸡肉用3克）拌匀，码味十分钟，捡去葱、姜。泡青菜梗清水冲洗，沥净水，切成节。泡萝卜清水冲洗，沥净水，切成条。青笋去皮洗净切成条。独蒜煮熟。香菇去根脚，改成块。黄豆芽去根脚，洗净，入火锅盆中。
白味酸菜鸡
2.锅底制作:
（1）. 锅置中火上，加猪化油、鸡化油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，放入鸡块，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
[小贴士] 此种方法鸡通过炒制再压熟，吃起来皮会糯一些，肉会香一些。
（2）. 锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下泡青菜梗节、泡萝卜条，炒至萝卜条表皮发白，香气四溢时，下葱段、姜片炒香，掺入鲜汤，放入鸡块，调入胡椒粉，入高压锅中，加盖，加热至上气后，5～6分钟。清水冲高压锅，无气时开盖，加鸡精、味精，起锅入盛有黄豆芽的盆中，放入青笋、鲜香菇、独蒜，锅底即制成。
[小贴士] 此种方法鸡不炒而直接压熟，吃起来鲜嫩一些。
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
蘸碟可选用香油蒜泥味碟；喜辣者也可加原汤和小米椒碎，野山椒碎，葱花。
