上浆挂糊的技法|配方
挂糊是我国烹调中常用的一种技法,行业惯称“着衣”,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温的油接触,从而令原料能保持原有的风味和口感。
脆皮糊
调制方法:
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。
2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。
特性:
菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。
应用:
应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。
天妇罗糊
调制方法:
跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。关注微信精点食尚分享免费配方制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是:
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性:
色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。
应用:
比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
蛋清糊
调制方法:
鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性:
菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。
应用:
软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。