怎么快速打蛋清的方法,如何正确手动打蛋清

全蛋糊

调制方法：

鸡蛋50克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性：

外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。

应用：

一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

在烹饪过程中,对烹调前的原料进行上浆挂糊的技术处理,是我国烹饪史上的一个重要的发明。上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。

上浆挂糊的应用对比

上浆挂糊的操作对比

几种常用浆的调制对比：

几种常用糊的调制对比

上将挂糊的要领：

上浆和挂糊是中式烹饪中常见的两种技法，它们在操作方法、原料比例、用途等方面有所不同。以下是详细的技法配方和操作要点：

上浆主要用于小型的烹饪原料，如片、丝、条、丁等，其目的是使菜肴软嫩滑润，微带黄色。上浆的配方和操作如下：

1. 配方：
2. 主料：500克
3. 干淀粉：50克
4. 水：适量（根据主料含水量调整）
5. 操作：
6. 将主料与调料（精盐、料酒、味精）腌入味。
7. 将水与淀粉调匀，浓度以裹住烹饪原料为宜。
8. 将调好的浆液均匀地裹在原料表面。

挂糊主要用于大型的烹饪原料，如块状的肉类、鱼类等，其目的是使原料外层形成一层保护层，防止高温油直接接触原料，保持原料的风味和口感。挂糊的配方和操作如下：

1. 配方：
2. 主料：500克
3. 干淀粉：50克
4. 鸡蛋：50克
5. 水：适量（根据主料含水量调整）
6. 操作：
7. 将主料与调料（精盐、料酒、味精）腌入味。
8. 将干淀粉、鸡蛋液和水调匀成糊状。
9. 将调好的糊液均匀地裹在原料表面。

为了使挂糊更加均匀饱满，可以采取以下特殊技巧：

1. 拍粉：在挂糊前，先在原料表面拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。
2. 挤水：在挂糊前，尽量将食材中的水分挤出，防止脱浆的情况发生。
3. 避免液体调味品：面糊中尽量不要加液体调味品，以防止上浆不牢。

挂糊的配方可以根据具体需求进行调整，例如使用干酵母制作脆皮糊的方法：

1. 配方：
2. 面粉：适量
3. 干淀粉：适量
4. 干酵母：少许
5. 油脂：适量
6. 操作：
7. 干酵母用少许水稀释后，再加水、面粉、淀粉调成稀糊，静置25分钟左右进行使用。

通过以上技法配方和操作要点，可以有效地掌握上浆和挂糊的烹饪技法，从而提升菜肴的色、香、味、形、质、养等多方面的品质。

上浆和挂糊在不同菜式中的具体应用和效果差异主要体现在浓度、技法和调制方法上。

1. 浓度差异：
2. 上浆的浆液浓度较稀薄，适用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴。
3. 挂糊的糊浓度较稠厚，适用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
4. 技法差异：
5. 上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，使原料成菜后质感细嫩滑爽，有光泽。
6. 挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴，使原料成菜后酥脆或外酥内嫩。
7. 调制方法差异：
8. 上浆是将一些调味料和淀粉直接加在原料上调拌均匀即可。
9. 挂糊则是先将各种制糊的原料（如面粉、淀粉、水、蛋液等）放在一个容器中搅拌均匀成糊状，然后再将主料放入糊中挂匀。

此外，挂糊所用的面粉或淀粉较多，上浆所用的淀粉较少。挂糊主要适用于蒸馏烹煎，还有拔丝、挂霜等烹调方法制作的菜肴，其质感比较酥脆。而上浆则使原料成菜后质感细嫩滑爽，有光泽。

上浆和挂糊在不同菜式中的具体应用和效果差异主要体现在浓度、技法和调制方法上，上浆适用于炒、爆、滑熠等烹调方法，使原料成菜后质感细嫩滑爽，有光泽；

根据不同的食材调整上浆和挂糊的配方比例，首先需要了解上浆和挂糊的基本区别。上浆主要是使用淀粉较少，浆稀而薄，适用于需要保持食材本身味道和质地的烹饪方法。而挂糊则使用面粉或淀粉较多，糊稠而厚，适用于需要增加菜品外层酥脆感的烹饪方法。

对于含水量或含油脂量较多的食材，如拔丝苹果、锅贴鱼片等，可以先在原料表面拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊，一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。这种方法可以使菜肴外形饱满，口感香嫩。

对于不同的食材，还需要根据食材的特性调整上浆和挂糊的配方比例。例如，对于一些特定的菜肴，如锅包肉、熘肉段等，需要根据具体的烹饪要求调整挂糊的方法和调汁比例。此外，对于不同的品种、经密、幅宽以及上浆质量的要求，也需要对混合浆料配比进行调整。

总之，调整上浆和挂糊的配方比例需要根据食材的特性、烹饪方法的要求以及所需的口感和外观效果来决定。

挂糊拍粉技巧的详细步骤和注意事项如下：

1. 准备原料：选择需要挂糊的原料，如软炸栗子、拔丝苹果等。
2. 挤干水分：将原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，以防止挂糊时渗出水分导致脱浆。
3. 拍粉：在原料表面拍上一层干淀粉或干面粉。这一步是为了解决原料表面光滑、含水量或含油脂较多不易挂糊的问题。

1. 调制糊料：将面粉和淀粉按比例混合，面粉与淀粉的比例为1:1。面粉和淀粉最好提前过筛，尤其是在南方，因为湿气较重，面粉容易受潮粘成团。
2. 加水调糊：加入适量的水，分次加入，确保水分均匀分布。夏天用冷水，冬天用温水，用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡为止。
3. 搅拌均匀：对糊的调制搅拌应先慢后快、先轻后重，充分调制均匀，让水分充分与粉粒融合在一起。

1. 水分控制：一定要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出水分。
2. 糊的浓稠度：糊的浓稠度要灵活掌握，根据原料的水分、温度、用糊的时间及菜品特性进行调整。
3. 液体调料：调糊时，油和水这类液体要缓加；液体的调料要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
4. 糊的保存：含有面粉的糊随用随调，不能搁置。

使用干酵母制作脆皮糊的具体操作流程和技巧如下：

1. 原料准备：
2. 面粉500克
3. 淀粉150克
4. 水500克
5. 干酵母10克
6. 食用油100克。
7. 调制糊状物：
8. 将干酵母加水稀释，然后加入面粉和淀粉，调制成糊状物。
9. 水有助于在原料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀粘于原料表层，增加原料的含水量，提高肉质原料的嫩度。
10. 发酵：
11. 将调好的糊静止发酵25分钟，待糊发起后加入食用油。
12. 技巧：
13. 制作脆皮糊最好选用低筋面粉，因为低筋面粉中的面筋含量低，制作出来的脆皮糊效果最好。
14. 在调制过程中，可以将泡打粉和酵母混合均匀，然后放入普通面粉、精制生粉和马蹄粉，搅匀。
15. 加入清水时，一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入。

在烹饪过程中，有效避免液体调味品对上浆和挂糊的影响，可以采取以下几种方法：

1. 调整调味品的加入时机：在烹饪过程中，应尽量避免在高温阶段加入液体调味品，因为高温会迅速改变调味品的质地和风味，影响上浆和挂糊的效果。可以在菜肴即将出锅前，或者在低温慢炖阶段加入调味品，这样可以更好地控制调味品的融入和分布。
2. 控制调味品的加入量：适量的调味品可以增加菜肴的风味，但过量则可能导致汤汁过于稀薄，影响上浆和挂糊的效果。因此，在加入调味品时，应根据菜肴的具体情况和口味需求适量添加，避免过量。
3. 使用勾芡技巧：勾芡是通过淀粉水的加入，使汤汁变得浓稠，有助于调味品更好地附着在原料上。勾芡不仅可以改善汤汁的质地，还可以增强调味品的风味，使菜肴更加入味。
4. 选择合适的淀粉类型：不同的淀粉类型对汤汁的浓稠度和口感有不同的影响。例如，玉米淀粉适合用于勾芡，因为它可以使汤汁变得光滑而细腻；而土豆淀粉则适合用于制作挂糊，因为它可以使菜肴表面形成一层薄薄的、有弹性的糊层。
5. 调整原料的处理方式：在上浆和挂糊前，对原料进行适当的处理，如腌制、裹粉等，可以增强原料的吸附能力，使调味品更容易附着。同时，适当的处理还可以改善原料的口感和风味，使其更加适合与调味品结合。

中餐油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻而广受欢迎，但其制作和食用过程中需要注意多个方面，以确保健康和美味。

1. 分次油炸：为了达到最佳的酥脆效果，油炸食品通常会分两次油炸。第一次低温长时间油炸，使食材内部断生，第二次高温快速油炸，使外壳酥脆。
2. 挂糊技巧：在油炸前，将食材裹上一层糊料，如面糊或面包屑，可以增加食物的酥脆度和风味。例如，将鸡肉串上竹签后，用鸡蛋、生粉、炸粉和吉士粉调成的糊挂上，再粘上面包糠。
3. 减少水分：在油炸前，尽量减少食材表面的多余水分，这样可以防止油溅和食物变软。例如，炸土豆之前，先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮表面形成一层薄薄的胶质层。
4. 选择合适的油：使用热稳定性好的食用油，如猪油、植物油等，可以提高油炸食品的口感和风味。猪油在中餐中常用于起酥，尤其是大饼等点心。

1. 健康用油：尽量避免使用反复使用的油，因为反复高温会破坏油的营养价值，产生有害物质，增加致癌风险。
2. 减少摄入量：油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常食用易导致肥胖和心血管疾病。建议每周摄入量控制在114克以内。
3. 避免高温油炸：不要等到锅冒烟再炸食物，因为高温容易产生有害物质。建议使用健康的油，并在油温达到170度以上时进行油炸。
4. 减少油脂吸收：油炸好的食物不要马上吃，可以等油脂滴一滴后食用，或者用蔬菜等吸一吸表面的油脂。

1. 营养成分变化：高温油炸会破坏食物中的营养成分，如蛋白质变质、脂溶性维生素（如维生素E）的损失等。
2. 健康风险：油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物质，长期食用会对人体健康造成负面影响，如增加心血管疾病和糖尿病的风险。

虽然油炸食品因其酥脆可口而受到喜爱，但其制作和食用过程中需要注意多个方面以确保健康。合理选择和使用油炸技巧，控制摄入量，并注意健康用油和减少油脂吸收，可以减少油炸食品对健康的负面影响。

选择和使用食用油以减少油炸食品中的有害物质，需要综合考虑油的种类、使用方法和烹饪技巧。以下是详细的建议：

1. 选择合适的食用油：
2. 橄榄油：橄榄油是一种木本植物油，由油橄榄果实冷榨而成，制作过程中不经过加热和化学处理，因此能最大限度地保留天然营养成分。橄榄油含有大量的胡萝卜素和不饱和脂肪酸，具备很强的抗氧化性，能够有效降低油炸食品中的致癌物质产生。
3. 植物油：植物油中不饱和脂肪酸含量较高，熔点低，常温下呈液态，适合用于油炸。植物油的种类多样，可以根据个人口味和需求选择。
4. 控制饱和脂肪酸的摄入：
5. 尽量减少饱和脂肪酸的摄入量。例如，椰子油和棕榈油虽然饱和脂肪含量较高，可以减少致癌物和氧化产物的产生，但摄入大量饱和脂肪酸也不利于健康。因此，建议在油炸食品时尽量选择不饱和脂肪酸含量较高的植物油。
6. 多油齐用，保持脂肪酸均衡：
7. 不要长期吃同一种食用油，应丰富食用油的种类，相互搭配，轮换食用，保持脂肪酸均衡。这样可以避免单一脂肪酸摄入过多带来的健康风险。
8. 低温烹饪，减少有害物质产生：
9. 油温过高会减损油的营养，甚至对人体产生有毒的物质。因此，要坚持低温烹饪，养成少油低温的烹饪习惯。
10. 弃油不用，避免反复使用：
11. 油炸食品时用油多，高温之后容易发生聚合、变质，产生有害物质。不宜倒回原来油瓶反复使用，要学会丢弃“废油”。
12. 适量摄入，控制总脂肪摄入量：
13. 根据《中国居民膳食指南（2022）》及《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成年人每日推荐摄入食用油控制在25~30克，相当于普通瓷勺2~3勺。

油炸食品在高温处理过程中，会显著损失多种营养成分，具体影响如下：

1. 维生素损失：
2. 维生素B族：包括维生素B1、B2、B6等，这些维生素在高温油炸过程中几乎完全损失。
3. 维生素C：维生素C在高温油炸过程中也会大量损失。
4. 维生素A和D：这些脂溶性维生素在高温油炸过程中部分或全部损失。
5. 维生素E：维生素E在高温油炸过程中也会受到破坏，导致其营养价值降低。
6. 蛋白质变性：
7. 高温油炸会导致蛋白质变性，使其营养价值降低。
8. 必需脂肪酸损失：
9. 高温油炸会破坏必需脂肪酸，影响维生素B1的吸收利用。
10. 胡萝卜素损失：
11. 高温油炸会破坏胡萝卜素，影响其营养价值。
12. 其他营养成分损失：
13. 高温油炸还会导致其他营养成分的损失，如植物固醇等。

油炸食品在高温处理过程中，主要损失的营养成分包括维生素B族、维生素C、维生素A、维生素D、维生素E、蛋白质、必需脂肪酸和胡萝卜素等。

为了减少或替代传统油炸食品的使用，可以采用以下几种健康烹饪技巧：

1. 蒸、煮、炖、焖：这些方法不需要使用油或只需少量油，可以有效减少油脂摄入量。
2. 急火快炒：使用急火快炒的方式可以减少油脂的使用，同时保持食物的口感和营养。
3. 煎：用煎的方法代替炸，可以减少烹调油的摄入量。
4. 使用空气炸锅：空气炸锅可以替代传统油炸食品，避免摄入过多的油脂，并减少高温油炸过程中产生的有害聚合物。
5. 少油快炒：在炒菜时尽量少用油，或者使用少油快炒的方式，这样可以大大减少油脂的摄入。
6. 烤、焗：使用烤箱或焗的方式代替油炸，可以减少油脂的使用，并且更加健康。
7. 微波辅助真空油炸：新型的油炸技术如微波辅助真空油炸（MVF）和脉冲真空油炸，可以大幅度降低油炸食品中的油脂含量。

油炸食品摄入量对心血管疾病和糖尿病风险的具体影响有以下研究支持：

1. 心血管疾病风险增加：
2. 根据一项研究，每周摄入油炸食品最多的人与摄入最少的人相比，主要心血管事件风险增加了28%，冠心病风险增加了22%，心力衰竭风险增加了37%。
3. 另一项荟萃分析显示，油炸食品摄入量与心血管疾病风险和全因死亡率之间存在关联，每周额外摄入114克油炸食品，主要心血管不良事件（包括复发心绞痛、急性心肌梗死、严重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病风险分别增加3%、2%。
4. 研究还指出，每周食用油炸食品每增加114克，心力衰竭的风险增加12%，心脏病发作和中风的风险增加3%。
5. 另一项研究也表明，油炸食品摄入与严重的心脏病和中风风险增加有关。
6. 糖尿病风险增加：
7. 研究显示，食用油炸食品与2型糖尿病和心血管疾病的风险增加有关。
8. 国际高级注册营养师王萍指出，食用油炸食品会增加糖尿病风险。

油炸食品摄入量与心血管疾病和糖尿病风险增加有明确的研究支持。

在家庭厨房中，有效控制油炸食品的油温和时间，以确保食物既酥脆又健康，需要综合考虑多个因素。以下是详细的步骤和建议：

选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂，如葡萄籽油、苦茶油等，这些油的冒烟点较高，不易在高温下劣变，更健康。

油温是影响油炸食品酥脆度和健康度的关键因素。一般建议油温控制在160℃到180℃之间。当油温达到170℃到180℃时，筷子插入油中会开始冒泡泡，这是理想的油温。如果油温过高，可能会导致食物表面迅速焦黄，内部未熟，甚至发生油爆现象。

炸制时间应根据食物的种类和大小来调整。一般来说，炸制时间控制在2到3分钟即可，这样可以确保食物表面金黄酥脆，内部熟透。过长的炸制时间会导致食物内部过度烹饪，影响口感和营养成分的保留。

在油炸过程中，应尽量减少有害物质的生成。例如，避免使用重复使用次数过多的食用油，以减少杂环胺等有害物质的形成。定期更换和过滤食用油，去除食物残渣，也有助于保持油的清洁和健康。

在油炸前，应尽可能减少食物表面的多余水分。这可以通过擦干食物表面的水分来实现，这样可以避免油溅和降低油温。

使用耐高温、易清洁的设备和工具，如不锈钢材质的锅具，可以提高油炸过程的安全性和卫生性。