4.接下来,讨论上浆技巧:
答:在夏季操作中,当鱼片中加入盐和氢氧化钠时,应加一些冰块冷却。
B.加上葱和姜水糊的鱼片不应存放超过24小时。如果时间太长,味道很容易改变。如果将其存放约两天,建议不要使用葱姜水,可以添加一些高级白酒来除臭。
C.添加食用碱有两个好处。一是开始酸洗以去除血迹,使鱼肉的颜色变为白色,二是易于咀嚼并且可以吸收更多的水分,使成品鱼肉更鲜嫩。
D.用这种方法处理的鱼肉非常白。它不仅可以用于酸菜和鱼等菜肴,还可以用于制作需要白鱼的光滑鱼片等菜肴。
注意:一些海鱼,例如鲈鱼和多宝鱼片,也可以使用此上浆方法。
5.鱼片:
然后将腌制的鱼片准备在锅中烹饪。鱼片中最重要的步骤是控制热量。首先,需要将锅中的水煮沸,然后将火力调至最小。慢慢加入,均匀地加入锅中,摊开。加入鱼片后,请勿先搅拌。将火力调至最大,并观察锅中鱼片的状态。
鱼片成型后,用刮刀将其缓慢搅拌并摇动锅。鱼片完全煮熟后将被去除。从鱼片到平底锅大约需要20-25秒,鱼片刚刚在生产线上煮熟。长时间烹饪后,鱼片的味道会变差。这样就可以完成鱼片的整个腌制过程。
6.制作技巧:
答:鱼片的粘液和血液必须在固化前清洗,这不仅具有去除鱼鳞的效果,而且去除粘液的鱼片可以在随后的固化过程中更好地悬挂。直接去除粘液和泡菜,然后将鱼片煮熟时更容易脱盐。鱼片没有任何嫩的味道。同时,鱼片也将具有浓重的气味。
B.腌鱼片非常重要。鱼片必须搅拌直至粘上,以便可以更好地悬挂,这样才能“锁住”味道和水分以达到柔滑的口感。
C.鱼片在锅下时,锅中的水必须煮沸。如果锅的温度不够,鱼片仍会被除盐(粉碎),并且鱼片成型后将被搅拌。请不要花太长时间,请记住。
结论:
许多朋友闻虎闻香,很难腌制鱼片。主要部分出现脱水,主要部分不好吃。实际上,只要您了解制作鱼片的原理和技巧,腌制鱼片仍然非常简单。学习这些技巧并保留备用,感谢您的阅读!