现在在我们日常生活中,不仅常吃新鲜的绿色蔬菜,而且还经常吃一些干制品,而且干制品的种类也是很多,不同的干制品泡发方法是直接影响着菜肴的口感。一定要正确选择泡发方法,一般分为冷水发、热水发和蒸发这三种方法。
冷水泡发:银耳
方法:将整棵的干银耳放入大碗中,放入足量的冷水 ( 水量以没过干银耳上端为准 ),静置约 30 分钟后,即可将银耳完全泡发。
冷水泡发:木耳
发制方法:取适量的干木耳放入大碗中,放入足量的冷水(水量以没过干木耳上端3~5cm为准),静置约30分钟后,即可将木耳完全泡发。
冷水泡发:粉丝、粉条
发制方法:将粉条放入大量的冷水中浸泡,待颜色由透明变为白色或浅黄色,用手捏攥感觉软滑筋道就算发好了。可用手掐断粉丝,观察其截面,如无硬心、 白茬,即可判断已经泡发好了。
冷水泡发:腐竹
发制方法:使腐竹充分浸泡在冷水中大约2~3小时,待腐竹颜色变浅发白,用手捏攥感觉没有硬心即可。泡发腐竹时,一定要保证将腐竹完全浸泡在冷水中,这样才不会有部分的硬心。
热水泡发:笋衣、笋干
发制方法:用清水将笋衣或笋干表面冲洗干净,再放入淘米水中浸泡至略微回软。接着可将笋衣放入热水锅中,用小火煮制30分钟,放入热水中浸泡待用;笋干较笋衣更加老硬,可放入高压锅中压制20分钟,再放入热水中浸泡待用。
热水泡发:香菇
发制方法:在大碗中放入大量热水,将香菇蒂部朝下浸泡在热水中。待香菇回软后,用手捏住香菇的腮叶轻轻旋转搓洗,使其中的泥沙沉入碗底。接着再用剪刀剪去蒂部。 浸泡时,还可在热水中调入少许白砂糖,这样可以加快水分渗透香菇的速度。
蒸汽发制:干贝
发制方法:先用冷水将干贝浸泡约2小时,剔去外层边缘筋膜,再用清水冲洗干净。将干贝放入小碗中调入适量的绍酒,以便除去腥味增加清甜口感。 接着将干贝放入蒸锅中,用中火蒸制约1小时,待可用手轻易拆散即可。最后将干贝浸泡在碗中的料酒中待用。
蒸汽发制:海米
发制方法:先将海米用清水冲洗干净,再放入沸水中浸泡40分钟即可,浸泡过的热水也可一同入菜。或者将海米洗净后放入小碗中,调入适量料酒和姜丝,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟即可,最后挑去姜丝也可将碗中的料酒一同入菜。
蒸汽发制:海带
发制方法:可将干海带散开,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。 接着将海带放入冷水中,再调入少许食醋,浸泡约2小时,海带即变得又脆又嫩了。