此菜中,鸭脯是烟熏的,带有浓郁的柏木香气,将其与鲜橙片结合,一熏香一清新,强烈的反差碰撞极为分明。
批量预制:
1.西芹皮350克、洋葱200克、葱段120克、姜片120克、香菜梗100克放入盆中,加料酒800克拌匀,用手揉搓蔬菜10分钟,让其内部汁水流出,加盐40克、鸡精35克、白胡椒粉20克拌匀备用。鸭脯肉5000克洗净,在表面扎出数个小孔,放入盆中与蔬菜料酒、花椒盐反复揉搓,放入冰箱腌制12小时。
2.鸭脯肉抖净表面多余的腌料,在表皮抹匀糖色、老抽,挂于通风处晾干备用。
3.取一铁锅,底部铺层锡纸,摆入柏树枝150克(砍成小段)、锯木屑400克、干橘子皮90克,开大火烧至锅内冒浓烟,将腌好的鸭脯摆入烤架放在锅内,加盖待浓烟逸出,转小火熏1~2小时至鸭脯成熟。将熏好的鸭脯盛入袋子抽真空,放入冰箱保存。
走菜流程:
1.鸭脯肉改刀成片;鲜橙去皮切片。
2.长盘底部垫入生菜丝80克,上面间隔码入鸭脯8片、鲜橙7片,淋浓缩橙汁30克,撒黑芝麻5克,圣女果干5克即可装盘走菜。