雪魔芋是魔芋美食中的一种,是唯一不含水的干品,可以下火锅、也可以发水后烧、炒,雪魔芋片加酱料后还可以做即食美食。雪魔芋起源于四川峨眉山金顶,传于全国,是魔芋食品中的一种独具特色的美食。
雪魔芋的生产工艺流程如下:
原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水整形→干燥→筛选包装
一、原料
1. 魔芋可以用魔芋全粉,也可用魔芋精粉。地道的雪魔芋主要用魔芋全粉。它选用当年收的芋角(片),颜色白色或微黄色、水分低于15%特级原料。
2. 大米要选用新鲜大米,水分应低于15%。
二、制粉
将魔芋粉碎,使颗粒达到60~80目。大米粉碎后,控制目数与魔芋相同。
三、配方
一般情况下,魔芋:米:其他的比例范围大致为40%~50%:50%~60%:0.1%~2%.
四、制胚
制胚是将配方料熬煮、老化、固形成为魔芋糕。
1. 熬煮 水温50℃~70℃,将配方料倒入锅中、搅动、逐渐熟化,与水融为一体。魔芋葡甘聚糖和大米粉充分熟化溶胀后,及时加入食用碱(生石灰水),促使锅内物料加速溶胀,化清,凝固。在物料凝固瞬间前后5~10秒钟内,迅速将流质浓料倒入固形箱内充分凝固。
2. 注意:熬煮时,配方料与水的比例通常为1:18~22;配方料与碱量的比例,通常为1: 0.02~0.05。
3. 老化 先将凝固好的魔芋糕切成大小相等的长方体,然后用80℃以上的水温煮沸10~12分钟,使产品老化,韧性和强度增加,含碱量均匀、适度。
4. 固形 将老化好的产品放入固定盛器内,保持固定的形状。
五、冷冻。
1. 冷冻是制作雪魔芋的关键工序。工厂化生产时,冷冻分3个阶段进行。
2. 第一阶段:将固形后的制品,采用冷风、冷水以及自然降温的方法,使其温度逐渐降低至常温。
3. 第二阶段:将降温过的制品,及时转入5℃左右冷冻的库房内,经的20~30小时的预冻处理。
4. 第三阶段:将预冻制品迅速转入低温冷冻库,用-10℃~-18℃的温度冷冻48~72小时。
六、脱水解冻
一般用离心机脱水,使脱模后的制品的含水量低于28%。脱水后,产品外形发生极大变化,需进行整形复原后,再行干燥。