做重庆小面，味道的精髓就是麻辣鲜香，花椒也就显得格外重要。很多人误以为用花椒就是为了增加麻味，其实这是对川菜的普遍误解。花椒是为增加香味，不仅仅是为了增加麻味。
重庆的8万多家重庆小面面馆中，有用青花椒的，也有用红花椒，还有些面馆两种都在用。
红花椒突出的是麻，香味的挥发型不强。青花椒的麻味没有红花椒这么重，但挥发型香味非常突出。重庆小面用青花椒或红花椒都可以，关键是你想突出什么味。但千万不要混合一起用，反而会画蛇添足，破坏味道。
个人认为，注重调料味道的面品可以考虑用青花椒，比如重庆小面和豌杂面。注重原汤味道的面品可以考虑用红花椒，比如红烧牛肉面、红烧肥肠面。
花椒打成粉之前一定要小火将花椒炒干出油，冷却后才能打磨成粉。没有炒过的花椒香味不纯，严重影响口感，是绝对不能省去的步骤。
全国常见花椒等级排名
红花椒
茂汶大红袍红花椒
特级：四川茂县、汶川大红袍红花椒，四川汉源花椒、甘肃武都大红袍花椒
一级：甘肃天水伏椒、陕西凤县大红袍花椒、甘肃秦安花椒
二级：陕西韩城大红袍花椒、富平大红袍花椒、山西运城大红袍花椒
三级：山东大红袍花椒、河南大红袍花椒、河北大红袍花椒等
青花椒
四川金阳青花椒
特级：四川金阳青花椒、云南昭通青花椒、眉山藤椒
一级：重庆江津九叶青花椒
红花椒我长期选用的是四川茂汶的顶级大红袍红花椒，青花椒我用的是云南昭通青花椒。花椒品质越好，用量越少，香味越浓，成本反而更低。
还是那句老话：一分价钱一分货，别把顾客当傻瓜。
