重庆小面花椒面制作,重庆小面的花椒面怎么又麻又香

首页 > 美食 > 作者:YD1662024-09-29 21:41:36

做重庆小面,味道的精髓就是麻辣鲜香,花椒也就显得格外重要。很多人误以为用花椒就是为了增加麻味,其实这是对川菜的普遍误解。花椒是为增加香味,不仅仅是为了增加麻味。

重庆的8万多家重庆小面面馆中,有用青花椒的,也有用红花椒,还有些面馆两种都在用。

红花椒突出的是麻,香味的挥发型不强。青花椒的麻味没有红花椒这么重,但挥发型香味非常突出。重庆小面用青花椒或红花椒都可以,关键是你想突出什么味。但千万不要混合一起用,反而会画蛇添足,破坏味道。

个人认为,注重调料味道的面品可以考虑用青花椒,比如重庆小面和豌杂面。注重原汤味道的面品可以考虑用红花椒,比如红烧牛肉面、红烧肥肠面。

花椒打成粉之前一定要小火将花椒炒干出油,冷却后才能打磨成粉。没有炒过的花椒香味不纯,严重影响口感,是绝对不能省去的步骤。

全国常见花椒等级排名

红花椒

重庆小面花椒面制作,重庆小面的花椒面怎么又麻又香(1)

茂汶大红袍红花椒

特级:四川茂县、汶川大红袍红花椒,四川汉源花椒、甘肃武都大红袍花椒

一级:甘肃天水伏椒、陕西凤县大红袍花椒、甘肃秦安花椒

二级:陕西韩城大红袍花椒、富平大红袍花椒、山西运城大红袍花椒

三级:山东大红袍花椒、河南大红袍花椒、河北大红袍花椒等

青花椒

重庆小面花椒面制作,重庆小面的花椒面怎么又麻又香(2)

四川金阳青花椒

特级:四川金阳青花椒、云南昭通青花椒、眉山藤椒

一级:重庆江津九叶青花椒

红花椒我长期选用的是四川茂汶的顶级大红袍红花椒,青花椒我用的是云南昭通青花椒。花椒品质越好,用量越少,香味越浓,成本反而更低。

还是那句老话:一分价钱一分货,别把顾客当傻瓜。

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.