面包变干也可叫做为面包的硬化。面团经烘烤出炉之后，不管是柔软的面包，还是硬式面包都会开始发生变化,面包表皮由硬脆变得坚韧，口感干燥，易掉渣，这就是老化、变*的现象。
面包中的主要成分就是面粉，面粉大约占比 55%. 面粉与水搅拌后就会形成面筋，面筋大约占面粉中的65%-80% 。
面筋有个特点，与水搅拌并加热后，就会糊化，温度降低后又会重新结晶，放两三个小时，就会变得和玻璃那样硬而透明。
所以面包在常温下冷却干燥后，面包的淀粉开始老化，最终面包变硬干燥，容易掉渣。这就是面包变硬的原因：是因为面包中的面筋变硬了。
那如何防止面包变干？
温度（重点）
化学家发现面包保存在60度的环境中，一两天后，面包仍然可以保持非常新鲜的状态，与刚出炉的面包没有太大区别。但是，在40保存时，保持新鲜状态的时间减少了一半左右。温度越低面包硬化的速度越快。保存在30时，时间缩短得越快，温度降低，硬化速度越快，达到0时老化速度最快，因此温度对面包老化速度有很大影响。
