在豫西南小城方城,你会发现一个奇怪的现象,远路回来的方城人,好不容易抵达县城,不是匆匆忙忙往家赶,甚至,在早就安排好的高档饭店中途开溜,都一股脑的钻进一个个街头小店,干啥?——喝!烩!面!
【1】方城烩面的历史起源
方城地处南阳的最北边,是去南阳的必经之地。而关于方城烩面的历史其实并不长,方城烩面最早起源于80年代初期,由于方城盛产小麦,面粉质量比较好,同时方城的回族人民比较多,羊肉资源也比较丰富。一批聪明的烩面师傅结合方城的特色,在郑州烩面的基础上不断改进,形成了如今闻名中原的特色美食——方城烩面。
【2】烩面的特色
方城烩面吃起来绵滑爽口,烩面讲究熬汤,汤味爽口,味道鲜香无比。方城烩面之所以好吃,主要在于三方面:第一,它的汤。第二,它的面。第三,辣椒油。它的汤浓厚醇香,它的面鲜香有韧劲。羊肉鲜嫩酥烂,辣椒油香辣美味。
【3】高汤
方城烩面的汤都是用全羊骨架放入清水锅中,大火炖煮两个小时以上。煮沸后撇去浮沫,然后放入羊肉块儿加入各种调料熬制而成。通常烩面师傅都会提前一天在一个大锅中放入羊骨架,加入辣椒、茴香,香叶等多种食材。大火炖煮两个小时左右,再改用小火熬制两个小时左右。
【4】面
方城烩面之所以好吃就在于面吃起来很筋道。而制作烩面皮也是有讲究的,首先先用大擀面杖将面团擀成粗长条,然后再用手将面团调拽成一个个大小相等的面劲儿。抹上香油然后擀成15公分长,5公分宽厚薄均匀的面皮。然后将面皮儿放在手掌中,大拇指按住面皮两端轻轻的拉面,拉至一米左右,然后从中间将面皮儿撕开撕成均匀的2~3条窄面皮儿,然后放入煮沸的汤锅中,用筷子拨动,防止面粘连在一起,大火将面煮熟后漂在锅面上时即可。
【5】辣椒油
辣椒油是用羊油和方城地区特色的小红辣椒制作而成。首先把辣椒和少许花椒放入滚油中爆香,然后捞出放凉捣碎。加入融化的羊油之中搅拌均匀冷凝,使其凝固即可。
出门一碗面,回家一碗面,刻进骨子里融进血液。对南阳人来说,情感最深的莫过于一碗方城烩面了