老饭骨锅塌豆腐,老东北锅塌豆腐老饭骨

醋熘白菜，Braised Chinese cabbage with vinegar，是一道汉族名菜，属鲁菜系，口感脆嫩，色泽银红，酸甜辣香。
本来以为醋溜白菜就是一道普普通通的家常菜，结果看到各个网评，吓我一跳，看来越是普通的菜，越是难做啊！都有发言权，到底谁说的对啊！
醋溜白菜，寓意百财，脆嫩爽口，开胃解腻，做法简单。
俗话说:“百菜不如白菜！”
鱼生火，肉生痰，豆腐白菜保平安!
炒白菜，熬白菜，醋溜白菜吃痛快。
白菜汤，白菜卷，乾隆白菜下饭快。
腌白菜，呛白菜，过年白菜家家爱。
解说
醋溜白菜，用的是大白菜，取里面的菜帮，不要叶子。最好是洗洗，饭店都是不洗的。
改刀大致分两类，一是抹刀片片，可以断筋，片薄了易熟，看着也好，大多数人采用的方法；二是先切段，再顺丝切条；还有就是用手掰块，不赞同。
醋溜白菜，分饭店版和家庭版。
饭店版，过油炸，5-6层油温，下白菜炸10-15s，入开水锅10s去油腻。油炸的好处，一是去水，省着后面炒的时候水叽叽的；二是油炸过的都香。很多人诟病过油，其实不然，过油不代表成菜油大。高油温炸，食材不浸油。
家庭版，隋大师用盐*了一下水，应该和过油的作用一样。更多的人，是不做任何处理。
提前准备碗汁：“葱姜蒜”可选，2勺酱油、3勺陈醋或米醋，一点点糖，盐，少放一点点水，一勺*或浓稠的淀粉。这菜必须勾芡，但是不能勾的黏糊糊的，抱住菜就行。
碗汁不是必选项目。有些人主张醋要在倒入白菜前，烹入锅。也有人倒入白菜后，一步一步的加调料。有些人，在炝锅后，把调料放入，倒入菜，最后勾芡……。招无定式，合理即可。
起锅，放底油，最好不是菜籽油和大豆油，放花生油和葵花籽油，可以放点猪油。
炝锅，有放葱花的，也有不放的；有放姜的，有不放姜的（因为没有肉）；有放蒜末的，也有出锅放蒜末、蒜片的；有放干辣椒段的（热水洗洗），也有不放的（放了，就是醋辣白菜）；有放海米的（冷水泡发20m），有不放的（放了就是海米白菜）；也有把葱姜蒜放碗汁里，炝锅只用干辣椒段的；有的在炝锅阶段就把各种调料倒入，醋烹进去……
炝锅后，倒入白菜炒。如果白菜过油了，翻几下，就可以倒入碗汁，或者加调料，再翻炒几下，看芡汁都抱住了食材，撒入蒜片，点明油，出锅。不能把白菜炒软了。
如果是家庭版，要把白菜炒到透明了，炒透了，倒入碗汁，推几下，就出锅。
出锅前点明油、材料油、香油。
这菜盛盘的时候，不要有汁水，过一会要出些汁水。
这菜吃着要咯吱咯吱的，不然就失败了，一定要即脆又嫩！
最后说一下味道，这菜据说宫中也有，但更是老百姓的菜。大江南北，风格迥异，口味不同。有喜欢酸点的，有喜欢带点辣口的，有喜欢带点甜的，有喜欢蒜香的，有喜欢鲜的，有喜欢……，还有不勾芡的，反正是八仙过海啊！但无论如何，要脆爽、要鲜嫩，这是必须的。
醋溜白菜——老饭骨隋大师
1.白菜帮，外边的筋太多，所以要选里面的，帮叶分离，帮中间切分开，白菜帮斜刀片（抹刀），2.5-3mm厚，便于入味，白菜也会更加脆爽。切好的白菜帮，放盐，去菜里的水。但是感觉视频里，分离出的水，并没有控出。
2.蒜很重要，切片，葱白去芯、切花，干辣椒切断。不放姜，没有肉，否则苦。
3.在葱蒜碗里调料汁：80g米醋、鲜味酱油60g、一勺糖、3g盐、一勺浓稠的玉米淀粉。
4.锅放底油，6层油温。大师把干辣椒段放进手勺里，从锅里捞出油，在手勺里把干辣椒段炸熟，防止直接进锅，就炸糊了，高啊！把辣椒倒入锅中，白菜倒入锅中，大火煸炒，一直到白菜基本要透明了，就炒透了。
5.碗汁里倒入点香油，把碗汁倒进锅里，推推菜就行，不要剧烈的翻炒，只要淀粉糊化了，包在原料上面就可以了。
6.翻两下出锅。
说明
1.干辣椒，要炸到棕红色，出香、出点辣。
2.汁的量，要控制好，少了，不是熘；多了，满盘子汤。
3.碗汁下锅后不要忙乎着翻炒。糊化了，推两下、翻一下，就出锅了。
4.盘子最好不用白色或浅色的，用深色或黑色的，突然成菜的效果。
5.个人感觉，还是只用菜帮更好，菜叶可以做乾隆白菜，有滋有魏里的白菜包肉的那个锅塌菜也行。
6.有人说，不用盐淹，用开水焯一下最好。
7.白菜帮，有用刀拍一下再斜刀切的。
8.南方的醋溜白菜不挂那么多的芡，湖南四川挂的是油，两广挂的是汁。
9.醋溜白菜是酸、甜、脆口，糖的量是醋一样多，白菜梗不用*水，拿刀被拍一下，天津的醋溜白菜都是这个做法。
10.新疆家常醋溜白菜，油热放点花椒炸黑捞出不用，再放干辣椒炸一下，放葱姜蒜爆香，下白菜煸炒一下，喷醋、生抽，盐，糖，炒一下出锅，不用勾芡。
11.青菜不一定要炒到10分熟，因为青菜可以生吃。醋溜白菜，要吃出脆感。
文化
白菜，人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜！味道鲜美可口营养丰富素有“菜中之王”的美称！有“坚贞纯洁，清清白白“的寓意 ，为广大群众所喜爱！
其一，白菜谐音可为“百财”，有着聚财招财、财源广进的寓意！是经商之人的最爱，同样老百姓也希望借“白菜”之意大富大贵！
其二，白菜的颜色为青白色象征着为人正品，不同流合污不做伤天害理之事，是一种对品行的赞美也是一种对自身行为的警示！
其三，中国不少地方的有这样一个民俗，那就是在春节年夜饭的时候摆上长叶白菜和青菜这两道家常菜，有着天长地久、清清白白的寓意！
而雕刻以白菜为题材谐音“百财”，寓意吉祥多财！既为自己带来财运还不会彰显浓厚的铜臭味道，摆放于居家，客厅，餐厅，办公场所均可！
传说
山东省在古时候被称之为齐鲁大地，齐鲁一词源于先秦时期的齐国和鲁国。齐鲁大地是中华文化的摇篮，也是儒家文化的发源地，更被称为孔孟之乡。早在先秦时期，儒家学派就已经奠定了中国的饮食文化，主要以精细、中和、健康的观念为主。在这一观念影响下，中式烹调技法得到了很大的改良，以蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腌和辣、盐、醋、酱、酒、蜜为主。
鲁菜发展至明清时期为最高峰。因为，在明清时期有大量山东厨师和菜品进入皇宫成为宫廷御用品。使得鲁菜的雍容华贵、中正大气、平和养生风格得到进一步升华。最具代表性的有一品豆腐、糖醋黄河鲤鱼、醋椒鱼、糖醋里脊、阳关三叠、醋溜白菜等等。
其中醋溜白菜就属于鲁菜系里最经典的素菜。据史料记载在西周、春秋战国时期，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄都是繁华都市饮食文化极其丰富，名厨辈出。相传齐国丞相管仲下朝后，来到一家酒肆。老板见到丞相到自己家的酒肆就把所有的好菜好肉全拿出来，结果管仲一口没动。可当，见到老板拿了一颗白菜的时候。管仲就对老板说，你就将这颗白菜煮熟用苦酒姜汁海盐搅拌一下就可以了。等菜端上桌，管仲兴高采烈地吃完了。
至此，这道菜算是流传了下来。并且成为鲁菜中素菜的代表，这道菜以白菜心为主料，辅之以辣椒、葱花加以酱油、食醋等佐料加工制成。品相好看，口味酸辣是果腹之极品呀！而且营养价值还超高。
营养
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化(消化食品)的功能。对预防肠癌有良好的作用。
“原香醋”能保持白菜中的维生素C不被破坏，此外，原香醋与糖结合，使白菜酸甜爽。白菜中所含蛋白质，接近人体所需要的蛋白质，而脂肪含量极低，无机盐和维生素含量丰富，是肥胖者祛脂减肥的理想菜肴。