清蒸瓦块乌鱼
清蒸瓦块乌鱼
清蒸瓦块乌鱼
此菜鱼肉鲜嫩，色泽美观，汤清透底。用几个味碟食用，其味多样。
主料：乌鱼一尾约一斤五两。
辅料：猪网油一方约一两；水发白菌二两；水发海带四两；金钩一钱。
调料：味精七分；胡椒面三分；葱一两；川盐一钱五；菜油三钱；白糖二钱；花椒二十粒；麻油五钱；花椒面二分；鸡油五钱；姜三钱；清汤二斤；酱油四两；辣椒油三钱；醋四钱；葱叶一两；蒜泥一钱；料酒二钱。
烹制方法：
1、将乌鱼用开水烫一下，去皮去内脏，用净帕擦净，宰成一寸大的瓦块形，用料酒、胡椒面一分、川盐一钱码味。用蒸碗一个将网油铺于碗底，摆上淘洗过的金钩，在金钩上面摆上白菌（开片的），再将鸟鱼块摆在上面，放入海带（切丝）、姜（拍破）、葱（挽节），装好后加清汤，上笼蒜约三十分钟，去掉姜、葱。
2、葱叶切细、花椒铡细，加滚菜油烫香，放入酱油一两、麻油一钱、味精一分，兑成椒麻碟子一个；生姜捶茸加酱油一两、醋三钱、味精一分，麻油二钱兑成姜汁碟子一个；蒜泥加酱油一两、醋一钱、味精一分、麻油二钱兑成蒜泥碟子一个；酱油一两、白糖、辣椒油、味精、花椒面兑成红油碟子一个。
3、将蒸熟的乌鱼翻于碗内，揭去网油。汤泌入锅内加清汤一斤五两、味精、川盐、鸡油、胡椒面，烧开从碗边灌入，同四个碟子一起入席即成。
