主料:草鱼1000克,豆腐花。
辅料:蛋清,葱、姜、蒜末,炒熟花生米,朝天椒,花椒。
调料:
黄酒,盐,淀粉,郫县豆瓣酱,料酒1大勺,生抽1小勺,糖1小勺,盐。
制作:
1、鱼宰*洗净,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,鱼肉斜片成大薄片,放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀,浆制10分钟左右待用;鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用;朝天椒切小段;郫县辣豆瓣酱剁细;炒熟的花生米略擀碎待用。
2、锅入油,小火炒香花椒先捞出,再放入朝天椒炸香捞出待用。
3、另起油锅,放入姜、蒜末煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸出红油,加入鱼汤烧开,烹入黄酒、酱油,再放入糖和少许盐调调味,然后将腌好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。
4、豆腐花用勺子平挖成一片片的大片,放入一个容器中(锅子或者深盆都行),把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中,撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段,最后浇上热油即可。
注意事项:
1、辣椒、花椒以及调味料的用量仅供参考,请根据食客的口味酌量调整。
2、郫县豆瓣酱中含有盐分,汤料中的盐要酌量少放。
3、鱼片一片片下锅比较好,入锅后用锅铲轻轻地推开,不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久,防止鱼肉过老不够嫩滑。也失去了原有的营养。
沙茶豆花煮肥牛原料:
绢豆腐120克,肥牛220克,浓豆浆180克,青红尖椒5克,白芝麻1克,葱花3克,蒜泥5克。
调料:
生抽5克,沙茶酱25克,蒜蓉辣椒酱10克,花生酱8克,糖5克,鸡粉5克,辣椒油2克,盐2克。
制作:
1、肥牛飞水沥干待用。
2、锅内放少许油,下蒜泥炒香,加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香,再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料,烧开后装盘。
3、在肥牛上放青红尖椒,淋上辣椒油,撒白芝即可。
原料:土牛肉300克,乌江豆腐400克,蒜苗段10克,大蒜20克,姜块15克。
调料:
糍粑辣椒50克,豆瓣酱25克,盐3克,味精1克,鸡精3克,十三香5克,酱油5克,蚝油8克,香菜、鲜汤、料酒各适量。
制作:
1、将牛肉切小块,入沸水中,加料酒焯烫,捞出用冷水冲净,入油稍煸炒待用。
2、锅入油烧热,入姜块、大蒜炒至出香味,放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色,入鲜汤烧沸,捞出辣椒渣不用,加盐、十三香、酱油、蚝油调味,入煸好的牛肉,倒入高压锅内压5分钟,关火自然冷却,开盖继续烧热,放入乌江豆腐,加味精、鸡精烧至入味,起锅装入保温砂锅内,撒蒜苗段即可。