这是我第三次独立做大酱了。十八个金字塔般的圆锥体酱坯，整齐码放在面板和盖垫上，胜似威风凛凛的十八罗汉。一种踏踏实实的成就感，充盈我内心。时近岁末，推窗远眺，千树万树梨花开，这场鹅毛大雪竟断断续续下了三天两夜。有雪的冬天带给世人惊喜与遐想，也荡涤时空万物、天地良心。雪花终于给四季画了一个圆满句号，也给孩子们的童话世界里平添了若干问号。我依稀望见了故乡飞雪，也望见了雪野里教我制酱的母亲。她在冰清玉洁的世界里，挥动双手，拼命呼喊我的乳名，唤来漫天雪花——我的泪花变成了窗外的雪花。
我还是从故乡的石碾说起吧！
老家旗台位处古百脉湖腹地，上千口人家。整个村庄仅有三盘石碾，一个在甜水井旁的李善人家，另一个在古槐树底的杜木匠家，还有一个在程家胡同北头。这三盘不会说话的石碾，家家户户离不了它。平日里不得空闲，倘若逢年过节，更是忙上加忙。乡人们碾地瓜干喂猪、碾黄豆做大酱、碾黍子米做年糕，都得提前排队挨号。在物质与精神双重贫乏、生产力极端落后的年代，它们为村庄的繁衍生存作出了莫大贡献，是佑护乡村的功臣和神灵。
石碾可谓庞然大物。底部是个圆形笨重的石盘，周边有凸起的围沿，石盘正中固定一个转轴，多用枣木或铁棍制成。石盘之上是碾砣，一个圆柱形的大石磙子。心灵手巧的石匠们，把圆柱体的两头凿上圆孔，村民称其为“磨脐”。鲁班的传人们，用木头做成一个矩形木框，通过磨脐与石磙连为一体。木框里侧的木头直接打眼，按在中心的转轴上，框架的两头（对角线位置）按上推棍，又叫磨棍。一切准备就绪，就可以利用杠杆原理，在圆形的碾台上，一圈又一圈地逆时针转动。碾台的半径约一米许，转悠来转悠去，一般都会转得天旋地转，头晕恶心。每次碾碾，老娘都会捎带上我，我心里十二分憋屈，但无可奈何。推碾并非一个人*活，一般得由四至五人才能完成，村民们往往自愿结伙，互帮互助。前边抱磨棍的一般身强力壮，是主力队员；后面的三、四个人须合力前推，才能有序运转，其实考验的还是团队精神。后续的整理环节也很重要，需要有人边推碾，边善后。一会儿，翻翻被石碾压扁压实的黄豆；一会儿，用条帚把膨轧在边沿上的食物使劲往里堆扫。只有这样，碾轧出的五谷杂粮方能粗细均匀。 此活琐碎忙乱，可考验人锻炼人，需要手脚麻利、心脑并用 。我便自告奋勇，揽下了这个营生。
村里的富裕人家，会把小毛驴蒙上眼睛，代替人工拉碾，这样节时省力。至今盛传两个歇后语，一个是“磨屋的驴——听喝声（比喻听话）”，另一个是“磨屋里找驴脚手——找麻烦”。
做大酱一般在阴历十月末，乡人讲究双数吉利，日期常常选择双月双日，做大酱的个数也喜欢湊齐双数。割酱（把酱坯切成片）的时间，一般在来年的阴历二月双头日。头天晚上，母亲先把豆子、地瓜干用温水泡上。大豆毕竟稀罕珍贵，所以掺上少许地瓜干充数。翌日早晨捞出，放到大锅里煮得烂乎乎的。然后盛放在两个铁筲里，用担杖挑着去碾房排队。轮到我们时，老娘把豆子、地瓜干均匀摊在碾盘上。老娘抱起碾棍前面开路，我们紧随其后，不停地转圈。直累得汗流浃背，心跳发慌，像揣了个兔子随时可能会蹦出来。望着娘坚定坚强的背影，我咬紧牙关叮嘱自己：坚持，坚持，坚持到底就是胜利；努力，努力，要为老娘增光争气。
豆子终于压粘了，我们可以尝试做大酱了。老娘把粘乎乎的豆泥用手挖起，一下、二下、三下……不一会儿功夫，就做成了一个宝塔状的酱坯！我模仿老娘的样子，用小手挖起豆泥，像玩泥巴一样，一把一把地往上摞，尔后在光滑的碾盘上滚上几圈，一个丰满挺拔的大酱坯就做好了。乡人们戏说：“大酱做得高，家里娶大高个媳妇；大酱做得矮，家里娶矮个媳妇。”“高媳妇，门口站；不干活，也好看。”我把大酱做得高高的，默默祝福哥哥和弟弟娶回高个媳妇。我欣赏着自己的杰作，累并快乐着。
多少年过去了，总忘不了那三盘石碾，更忘不了老娘制做的大酱芬芳绕梁。清明前后，小菜园里乍露春光，拔几棵娇滴滴的芽葱，拔几棵嫩绿的蒜苗，割上十几根独根红韭菜，蘸上老娘做的美味大酱，一下子闻到了故乡的味道。幻觉里，娘就站在自己身旁。
最近几年，老娘身体有恙，不能为我们做大酱了。我抱着试一试的想法，自己动手。2021年冬天，我买了五斤大豆，做了六个大酱坯。我心里十分忐忑，生怕瞎了这五斤豆子，让人家笑话。娘说：“做酱凭各人的手艺，关键是把握时间和火候。有人看着干净利索，做出的酱却脚么丫子味；有人看着邋邋遢遢，做的酱却香喷喷、甜丝丝的。”我盼着自己做出的大酱，香喷喷、甜丝丝的。
我模仿老娘的样子，头天晚上把大豆用温水泡好，第二天用高压锅把豆子煮得稀巴烂，然后把大豆捞出放在铁盆里。第一次做没经验，我用做饭的铁勺把豆子捣得粘乎乎的。在干净的面板上，一把又一把，既像盖高楼大厦，又像孩童时做泥娃娃游戏，做成了六个“金字塔”，在面板上把表面滚得锃亮。我小心翼翼把它放到盖垫上，下面铺上一层白布（铺豆秸最好），上面又盖上一层薄薄的白布，把它放到阴凉的地下室，等它慢慢分解发酵！发酵里面有学问！发大了，粘乎乎，臭烘烘；不发酵，则干巴巴，无味道。发酵最好在来年初春，刀切为二，酱柱中间若发现筷子粗细的黄芯，则为最佳。割酱切片，需要腌酱，这里面藏有“核心技术”。母亲说：“七碗酱，一碗盐，也不淡也不咸。”不言自明，盐与酱的比例为1：7。我熬煮了一锅白开水，内有盐、姜片和花椒。待水凉透后，捞出姜片和花椒粒，把早先切好的酱片和水一起倒入提前备好的容器里。这些工序完成后，首期产品“鲜酱”就大功告成！
鲜酱是大葱、蒜苗、韭菜、彩椒、苦菜的伴侣，鲜酱鲜菜，鲜味十足。鲜酱可加入葱姜佐料、五花肉、橄榄油等，放到锅里蒸熟，如配以鲜菜蘸酱，味道更佳。若鲜酱炒鸡蛋，则佐食开胃，别有一番滋味。
除了吃鲜酱，还可以做成老酱。母亲把做好的鲜酱放在一个陶瓷缸里，放到太阳底下曝晒，隔三岔五用酱匙或擀饼杖搅拌，直至把多余的水分蒸发掉，变成黑棕色、粘稠状的物体为止。再后把它团成一个个椭圆形的酱疙瘩，放至酱坛，一直吃到来年春天。老酱可以用葱姜、肉脂蒸着吃，也可以捣蒜酱。最传统的是用老酱包辣菜疙瘩，或者地瓜、萝卜，制成的酱菜统称“红咸菜”。高密的“红咸菜”业今已成品牌，像酱包辣疙瘩、酱包萝卜、酱包鱼，都做成了地理标志产品，成为馈赠亲友 的上佳礼品。还有人见人爱的炸酱面、丁宝桢发明的酱爆鸡丁，这些传统名吃早已风靡南北。
古老的村庄拆迁了，忠诚的石碾消逝了，母亲也永远离开了我们，而母亲教我的制酱手艺却可永传。芬芳绕梁的酱香里，永远有母亲和故乡的气味。
（作者刘固霞 原载《潍坊日报》2023年12月29日）
