腊肉是西南地区具有特色的一道美食，腊肉具有黄中透红，有一般火烟味、肥而不腻，入口咸香。腊肉主要是在南方地区制作，过去由于没有电冰箱，肉食品很难贮藏，人们的肉食品和食用油主要依靠年底屠宰的年猪，熬制的猪油可以在常温下长期保存，而新鲜猪肉就不能长期保存，因为南方地区炎热潮湿，不利于肉食品的保存，老祖宗们在长期的探索中，摸索出肉食品保存的最佳方法就是制作成为腊肉、腊肠和坛子肉后能够长期保存，这样可以均衡的满足一年四季肉食品的需要。
肉食品经过腌制、熏烤后，肉质发生了很大的变化，腊肉具有黄中透红，有一般火烟味、腊肉醇香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷。腊肉加工是在农历腊月进行的，每年腊月加工，故称为腊肉。11月7日就进入了冬季，制作优质腊肉的关键之一是猪肉原料的选择，二是腌制时的温度，腌制时温度越低，腌制的腊肉质量越好。三是腌制香料的选择和腌制方法。四是熏烤材料和熏烤方法，五是贮存条件。冬天是腌制腊肉的最佳季节，过去是在冬至节前后制作，冬至是一年之中最冷的时候，在腌制时间如果气温太高，腌制的猪肉容易腐烂发臭，腊肉品质也不佳。
一、腌制腊肉的季节：传统腌制腊肉一般是选择在春节前，春节前主要是气温低，容易腌制出优质的腊肉，其次是农村通常是在春节前几天屠宰年猪，因此久而久之就形成了在农历12月，也就是腊月腌制腊肉、腊肠、火腿、坛子肉。在腌制时间如果气温太高，腌制时间长，腌制的猪肉容易腐烂发臭，腊肉品质也不佳。一般情况下在气温达到5℃以下就可以制作腊肉的，在我们贵州黔西北地区有的腊肉加工厂除了夏季温度炎热的季节不做腊肉外其他季节都制作的。由于猪腊月猪肉价格比较高，人们现在已经提前到年底，即11月中旬后就开始腌制，这个时期猪肉价格比腊月份便宜许多，只要温度适宜，提前制作腊肉未尝不可，这样可以购买便宜的猪肉制作，何乐而不为呢？
二、腌制猪肉的选择和预处理：腊肉原材料可以选择猪肉、牛肉、羊肉和兔肉，一般都是先在猪肉腌制，猪头、猪脚、猪大肠、猪肝都可以制作成为美味的腊制品。将新鲜猪肉切成条，每条1—2斤，不去骨去皮，为了便于以后食用方便，通常先用喷灯把烧猪皮预烧。
三、腌制香料的选择和比例：腌制香料比较多，各个地方有各个地方的比例，一般是根据自己的口味进行选择与组合，通常使用的香料有花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒、五香粉、酱油、味精、八角粉、白芷粉等。配方各个地方不一样，我们干燥黔西北地区通常采用的配方一般是100斤猪肉，用白糖5斤、精盐3斤，曲酒2.5斤、酱油3斤、花椒粉、胡椒粉适量。腌料在腌制前需要炒热，便于能够很快浸入猪肉内。
四、腌制方法：将新鲜猪肉条均匀涂上花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖、白酒等香料腌制一个星期左右。腌制时花椒粉、食盐、胡椒粉按照各人的口味进行称重并且需要炒热，温度达到70度左右，也注意不要炒糊，腌制的肉最好是刚屠宰的猪、牛或羊，首先将花椒粉、食盐、胡椒粉、白糖等香料均匀涂抹在腌制的肉上，然后均匀喷洒白酒和酱油，白酒要求酒精度50度以上。最后将腌制好的肉堆放在坛子、水泥池或者大铁锅内腌制5～7天，每天翻一次。
五、熏烤：腌制好后再用木材、木屑、最好是选择带养清香味的柏树枝、杉树叶来熏烤，一般采用小火熏烤而成，在熏烤时如果火温升到160-200度，会导致腊肉产生如苯并芘、四二甲苯等一级致癌物，多吃这种腊肉就会对身体造成不好的影响，因此必须控制熏烤时的温度。通常情况下熏烤4个小时以上，水分含量低于25%。熏烤的腊肉有一股火烟味道，非常难下咽，可以不采用木材熏烤，采用风干，也就是腌制7天左右后，将腌制的猪肉取出来挂在竹竿上进行风干。加工腊肉特别注意熏烤这个关键点，我们村子中的农户都是延长熏烤时间而且注重木柴的选择，在熏烤过程中尽量使肉中的水分熏烤出来，在熏烤用柴上我们这里一般是采用柏树枝熏烤，用柏树枝熏烤的腊肉醇香味优于用杂木柴熏烤。
六、贮存：熏烤结束后等腊肉晾晒干后悬挂在干燥通风的地方，老百姓自制腊肉香肠不加任何防腐剂能放好几个月，如果柴火熏烤几天，保存在土墙房内，一般保存一年以上都不会坏。腊肉质量的优劣是根据腌制用盐、熏烤时间和保存地方有密切关系，如果腌制时盐量少、环境温度高，肉容易腐烂变臭。一般烘烤时间最好在4个小时以上，使猪肉内的水分大部分能够排出。一般放置在通风干燥的地方能够长期保持腊肉特有的香味，超过两年就有一股哈喇子味道。在南方地区，由于环境潮湿炎热，腊肉一般在两个月左右便开始发霉，腊肉由于保管不当容易发霉变质，降低质量。
