炒肝是北京的一种传统小吃，北京人习惯把它当做早点食用。炒肝最早的时候用料是猪肠和心肺，一般不勾芡。直到后来不断改进，才改用肝尖和肥肠，并改为勾芡，远比以前好吃的多。炒肝名为炒，实际近似烩。为什么叫炒肝，就不知道原因了。
下面是炒肝正宗的制作方法:
原料:猪肝500克，猪肠(包括肠皮)3.5千克，生熟大蒜100克。
调料:大茴香5克，姜米5克，黄酱35克，精盐125克，明矾末5克，醋65克，酱油500克，猪油75克，味精10克，肉汤十斤，水菱粉适量。
制作方法:
1.将猪肠正反面用盐和醋揉洗干净。然后盘成若干捆，用绳扎紧放入清水锅中煮到用筷子能扎透时捞出。撇去浮油，将肠子再洗一次，切成四分长的段。将猪肝切成一寸左右的菱形片。将蒜砸成泥。将茴香用猪油炸出香味，再依次放入姜米`黄酱`酱油和50克蒜泥炒成的熟蒜泥。
2.将猪肠放入肉汤中烧开，撇去浮油，并放入猪肝和酱油`熟蒜泥、生蒜泥、盐搅匀再烧开，切记不要久煮，立即下入水菱粉勾芡，再煮沸，放入味精即可。
这就是老北京炒肝最正宗的做法，赶紧动起来，不去北京，你也能吃到正宗的传统小吃炒肝。
