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最正宗的云南过桥米线两个秘密增香武器
1、在底汤的制作过程中，有两个秘密增香武器：一个是火腿骨，另一个
则是虾粉。
从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似，火腿骨则起到赋予 底汤特殊香味的作用。虾粉的用量非常少，可以说跟味精的作用是相似 的，但是经过热油的“冲击”，鲜味更浓郁而且健康。虾粉的制作方法很 简单，取干虾米放入烤箱内烤干水分，取出后打成粉即成。
2、汤料熬制过程中你同样需要注意一点，即一定要持续大火熬制，这样
做出的底汤色泽白、香味足，而且质感浓稠。
3、在上菜过程中要特别注意三点：第一，盛装底汤的容器一定要放入蒸 箱或烤箱内加热，至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二，鸡油的 温度要控制在五六成热温度太高，加入后虾粉容易焦糊；温度太低，虾 粉的香味激发不出来。第三底汤浇入容器前，必须是滚开的。
提问：
根据食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底汤，如麻辣
底汤、番茄底汤，云南本地是否也有不同的过桥米线底汤呢 7 作者回复：
我给大家介绍的是最正统的过桥米线的底汤；在云南大家也都是这样操 做的，并没有特别的衍生品，只是因为烫料的不同而产生了不同的效果。 至于其他地方衍生出来的底汤．我认为只要客人喜欢、认可，是可以革 新的。
可荤可素---烫料
过桥米线的烫料是非常丰富多彩的，总的来说分为荤料和素料两大类。
常见的荤料有：乌鱼片（或草鱼片）、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿 片、鹌鹑蛋。常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根据酒店档次 的不同，也可以加入新鲜的菌类原料，比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡 腿菇．还可以是非常高档的海鲜原料，比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔 蚌。
但是不论选择什么荤料都要求其能快速成熟。为此我们不得不对原料进 行非常细致的、透明的切割，这是一个非常考验功底的技术，如果是普 通的小厨，可以将原料提前速冻 30 分钟取出后切割，这样会容易很多。
对于一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必须经过焯水处理。否则下入容 器内后，底汤的温度极速降低，荤料就很难烫熟。
提问：
选用的烫料不同，底汤的做法是否要进行适当调整呢？ 作者回复：
在云南底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是为 了让菜肴有更完美的风味，你们可以对底汤做法进行微调。
菌类过桥米线---底汤加菌粉。
菌粉的做法非常简单，就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线
档次的不同，你可以
选择很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟虾粉是完 全一样的。
海鲜过桥米线---底汤加花蛤。
制作海鲜过桥米线最好使用带有海鲜味的底汤，做法很简单，在前面介 绍的底汤的基础上，加入少许花蛤熬制即可。
清真过桥米线---猪骨换牛骨熬底汤。
清真底汤的做法很简单，就是将前面介绍的、制作底汤的宣威火腿骨、 猪筒子骨全部换成烤香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。
辅助提味---佐料
过桥米线最传统的佐料一般只有三种，分别是葱花、香菜末、油辣椒。 当然，可以根据酒店档次的不同，进行一定的调整，或者加入一些比较 时尚的佐料进行调味，如 X0 酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意： 底汤的风味是非常香浓的，最好不要加入酱油，这样会影响到最终的品 尝效果。
实体店过桥米线全套制作流程及汤料味料配方分享
过桥米线
一、高汤的熬制
原料：
水50千克、猪大骨2500克、牛大骨1500克、老母鸡一只约3000克、姜250克、鲜香料50克。
制作：
1、将猪大骨、牛大骨、老母鸡用清水浸泡后清洗干净。
2、将老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲碎。
3、老母鸡、猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火，等水烧开后打去浮沫，继续煮五分钟，然后捞出原料，用开水冲洗干净。
4、把汆水后的原料放入盛有开水的高汤桶内，加入姜片，大火煮2小时左右，观察汤熬去三分之一时，补充开水5千克，开锅后转中火继续煮一个小时，中间每隔十分钟加开水4-5千克，直到加高汤到50千克即可。
5、原味高汤50千克加入鲜香料50克（100斤水或高汤加入35-50克鲜香料）
二、麻油制作
原料：
川花椒70克、葱50克、色拉油250毫升。
制作：
1、70克花椒用250克水浸泡6小时，把花椒的香气泡到水里。
2、把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入250毫升油，注意一定要是凉水凉油一起熬制，以免爆锅。开大火熬制，等水开后，慢慢地把水熬尽，等没有水泡的时候水就干了，最后只剩下油，油温升高看着花椒在变黑，油冒烟没有泡了花椒微糊这时基本就熬好了，熬制过程中用勺子搅拌一下，防止粘锅。等花椒油凉到六成熟时放入葱，不要开火，用油的余热把葱的味浸入油中，这样既有花椒味又有葱香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。
三、油泼辣子制作
原料：
色拉油450克、牛油50克、灯笼椒75克、尖椒175克、香叶5片、花椒30克、白蔻25克、芝麻25克。
制作：
1、把两种辣椒放入锅中用小火稍炒至微黄，放在案板上晾凉。
2、把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎，把香叶、花椒、白蔻分别粉碎。
3、把粉碎好的香叶、白蔻、辣椒放入盆中备用。
4、油烧至冒烟，浇到盆中的原料里，边浇边搅拌，再放入花椒粉，再浇入油继续搅拌，最后放入芝麻，搅拌均匀即可。
四、酱料制作
原料：
色拉油1250克、猪油1250克、郫县豆瓣酱1000克、酱料干粉500克、辣椒面100克、肉末2500克、啤酒1200毫升、原味高汤或水约1500克、555火锅底料500克、葱姜蒜各100克、鲜香料250克。
制作：
1、锅中加入色拉油，大火烧热至100度以上，看到冒青烟为宜。
2、把一部分热油淋入辣椒面上，用筷子搅拌。
3、把熟猪油放入锅中，待融化后，改小火放入郫县豆瓣酱，煸炒约2分钟，加入酱料干粉，煸炒至闻到酱香味，加入辣椒面，再炒约两分钟加入火锅底料，稍炒待融化后加入葱姜蒜，炒出葱香味为宜。
4、加入肉末，煸炒二分钟，加入啤酒、高汤（或水），标准是水要高出原料一指，改为中火收汁，标准是看到粘稠为宜，出锅时加入鲜香佐料。
五、米线的泡制及煮制方法
1、把干米线放入凉水浸泡2-3小时。
2、再放入开水中煮软。
3、煮软的米线放入凉水中拔凉。
4、然后分成份，放入筐中备用。
六、口味的调配
1、套餐型砂锅米线：
砂锅中放入调配好的高汤烧开，加入适量盐，先加入荤菜，再加入素菜及米线（喜欢吃酱香型的加入酱料；喜欢吃香辣的，加入酱料和油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加入酱料及油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加酱料、油泼辣子及醋）。
2、清香型砂锅米线：
砂锅内放入调配好的高汤、盐适量，烧开后加入配料即可。
3、香料型砂锅米线：
砂锅内放入调配好的高汤、盐适量，烧开后加入配料，最后放入酱料。喜欢吃香辣的，加入油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加油泼辣子及醋。
七、猪油、牛油的制作
1、把猪油和牛油分别洗净切块，放入盆中。
2、把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒，煮开后3分钟捞出。
3、把汆水后的猪油或牛油放入锅中，大火炼油，待油炼尽时加入姜片三片，待姜变黄时捞出。
八、核心调味料配比
1、鲜香料
太太乐鲜味宝400克、AAA香料200克、骨头煲200克、盐150克。把以上调料混合均匀即可使用。
2、酱料干粉
原料：
酱干豆500克、白蔻50克、草果20克、香叶20片、孜然5克、香草3克、白芷2克。
制作：
把酱干豆粉碎成粉末，香料放入温油中炒到金黄色捞出控油粉碎成末。把香料末与酱干豆均匀混合即为酱料干粉。
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