降龙十八炒第五式“油爆”：
油爆,分为上浆爆和不上浆爆两种。
上浆爆是将选择好的原料,经刀工切制成形后,上浆投入热油中拨散滑透后,捞出控净油,再与配料同时入勺,泼入调味汁芡,翻炒均匀即可。
不上浆爆,是原料经刀工切制后,放入开水中汆烫一下即可捞出,用热油冲炸后,再与配料一起下勺,烹入事先对好的汁卤翻炒均匀即成。
做好油爆要注意以下几点：
1.所用的油量,应是原料的两倍以上,油量不足会影响菜品的风味。
2.刀工要精巧,加工后的原料大小一致,有些还要改上花刀,这样才能受热均匀,使其入味,成熟一致。
3.调味汁要求准确适度。因为爆菜要求有汁不带汁,不混油,不懈汁,食后盘内无汁的特点,淋入的明油不要太多。
4.油爆菜根据原料的质地情况一般分为单一味的汁,主要以咸鲜为主味(白汁),有些用糖用醋,但要做到加糖不甜,加醋不酸。在整个制作过程中,应眼急手快,动作迅速,干净利落。
油爆烹制出的菜肴特点：质地脆嫩、味道鲜咸,汁紧油明,用此种烹调方法可烹制“油爆虾仁”、“油爆鸡丁”,有时可根据原料特点随带小料上桌,如“油爆肚仁” 可带卤虾油。
例:油爆里脊花
主料:里脊肉350克。
配料:冬笋、豌豆各15克。
调料:绍酒、盐、味精、淀粉、葱、姜、蒜适量。
油爆里脊花做法：
1.将里脊片成1.2厘米厚的片。先斜刀斜片,深度为1/4，再直刀斜切,把改好刀的里脊片切成1厘米宽、3厘米长的菱形块,放在碗中加绍酒、盐、味精腌制备用。
2.冬笋切成与里脊片相应的片,葱切豆瓣丁,姜切末,蒜切片。
3.蛋清加干淀粉调成糊,将里脊花浆拌均匀。
4.取一小碗放入盐、味精、绍酒、淀粉、鲜汤对成汁卤。
5.锅放火上烧热,加宽油,烧至三四成热时,将里脊下锅滑透。
6.锅内加少许底油,将葱姜蒜和配料下锅翻炒,随即下入里脊花煸炒一下,将对好的汁卤顺锅边泼流下锅急火快速翻炒,见汁芡均匀包在原料上,加明油出勺即成。特点：质地脆嫩、味道鲜咸。
每日一菜：
油爆双脆
主料:净猪肚头150克,鸡胗150克。
配料:冬笋、豌豆各15克。
调料:油、绍酒、香醋、盐、味精、淀粉、葱姜各适量。
油爆双脆 做法:
(1)将肚头去掉外皮和里面的油,然后改成3厘米长、2厘米宽的块,鸡胗去筋膜,改十字花刀,然后放在水里投洗干净,冬笋切片,葱姜切末,蒜切片。
(2)锅加宽水,上火烧开,将肚仁和鸡胗下开水锅。
(3)用小碗加盐、绍酒、味精、鲜汤、淀粉对成汁卤中,汆烫后迅速捞出备用。
(4)锅加宽油,烧至六成热时,将汆烫好的肚仁、鸡胗下入油勺中,冲炸一下,急速捞出。
(5)锅加底油,上火烧热,下葱姜蒜炸锅,下肚仁、鸡胗翻炒,再将对好的汁卤顺勺边泼流而下,翻炒均匀加明油,出匀装盘。
特点:脆嫩爽口、清鲜味美。
修炼讲究勤学苦练，不能急于求成。牢记内功心法，功法步路，多炒多练掌握其精髓所在，方能运用自如。当火候掌握到炉火纯青之时，便是功法练成之日。
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