在做卤汤的时候，跟别的卤肉程序是一样的，其实辣卤就是在五香的基础上加入大量的辣椒，麻椒，花椒，用鸡架，筒子骨吊高汤，然后加入熬好的香辣酱料和卤料包就可以了，加入盐味精鸡精，糖，用黄栀子水，和红曲米调色，糖色少量加入，不要加老抽，老抽和糖色容易氧化变黑。
甲鱼尽量的要从腹部开十字口，取它的内脏，清洗干净，特别是它的肺，外边的那层皮。甲鱼的颜色偏黑，不容易上色，可以稍微颜色重一点，但是颜色不能太重，影响卖相。小甲鱼一般卤制五分钟关火，焖制一个小时左右，不能长时间炖制，太烂的话有可能捞不出来，口味可以卤出咸香麻辣，爱吃麻辣的就要加大用量。这道麻辣小甲鱼就制作完成，有卖十八，有卖二十八的，根据自己当地的消费情况，特别大排档销量特别好。
