文/本报记者 陈 冬 见习记者 许舒昕
图/受访者 提供
俗话说，靠海吃海。海鲜，不仅是厦门的一张名片，也成为一代又一代厦门人共同的味蕾记忆。在这份记忆清单里，一定会有老字号“亚珠大酒楼”的“白灼章鱼”。这道风味独特的菜肴，曾荣获“中国名菜金鼎奖”。
亚珠，是蔡约珠的乳名。1982年，蔡约珠拿着100元资金，推着三轮车摆摊起家，当时的小摊面积只有2平方米，她自己在这方小天地里，研究煎豆干、炸海蛎、炒蛏子，还首创了白灼章鱼。
亚珠的秘制章鱼，最让顾客称道的就是它的鲜和脆。如何挑选章鱼，并在制作中保持住来自海里的鲜味，做到鲜香脆爽呢？蔡约珠的孙女陈女士透露，她的奶奶经过多年实践，摸索出了一套专门针对做好章鱼的秘诀。
每天下午时分，亚珠大酒楼的冰库开始迎接活章鱼的到来。数百斤的章鱼软塌塌地相互依偎缠绕。工人们将活章鱼分装在铁盘里，将其放置零下40摄氏度的冰库冻上一晚。次日，工人们将章鱼取出，让其自然解冻，并且不能沾到一点水，这就是白灼章鱼吃起来脆的第一个秘诀。
待章鱼解冻至一定程度时，工人们往里加入盐，因为盐巴可以增加章鱼之间的摩擦，去掉吸盘上的黏液。随后，至关重要的磨章鱼工序就开始了。
白灼章鱼好吃的第二个秘诀，就是研磨。磨章鱼，讲究的不仅是手的力度，还要动作规范。不仅要顺时针、逆时针划圈，还要上下均匀地翻动。在磨的过程中，章鱼会慢慢变硬，用手指轻轻掐一下章鱼触须，很容易断的时候，就说明“火候”差不多了。
重复的动作，听起来简单，但这道工序要持续一个半小时，中间不能停歇。现代科技日趋发达，选用人工手动研磨，似乎成本太高、效率太低，为什么不能使用机器？陈女士解释说，因为用机器研磨，章鱼很容易被搅断。
磨好的章鱼被冲洗干净，工人进行修剪，然后放入煮沸的姜水中去腥、捞出，紧接着放进冰水中，让其迅速冷却。最后，将冷却的章鱼储存在冰块里，再分配到亚珠酒楼的各家门店。
陈女士说，每天工厂的10多个工人，需要研磨五六百斤的章鱼。现在只要有空，蔡约珠都会到各门店转转，有时甚至还会亲自上阵磨章鱼。
新鲜的章鱼，还要配上特别制作的蘸料，才够美味。秘制辣酱、芥末酱油、酱油与醋，食客可根据个人喜好，选择不同的调味。
小小一碟白灼章鱼，千磨万搓出炉来，多少人工始做成，难怪能飘香38载，成为亚珠的招牌菜。
来源： 厦门日报
