牛斗碗餐饮实战培训基地-做卤菜的五大核心
很多朋友问，卤菜的核心是香料吗？其实想要做好卤菜，不单单是有配方就可以的。不管你是做五香卤还是麻辣卤，掌握下面的五大核心，你的卤菜味道绝对有市场竞争力。来跟宋老师一起学起来。
一、祛腥，比如内脏。不管是什么动物的内脏都有腥味。内脏类食材一定要认真祛腥，
二、除臭，最臭的比如；猪大肠，猪小肚。先去除臭味才能增香。
三、大件或者厚的肉先腌制，比如猪头肉，猪肘子，鸡，鸭，鹅等等。因为腌制之后食材也会达到一个祛异、增味、增香的作用。厚的食材，单单靠卤制很难入味。所以需要提前腌制。给食材浸泡去除血沫，增加香味。
四、卤料的配比要恰当。一般100斤卤水加1公斤香辛料。卤料包三天左右换一次，这样味道才能稳定。
五、带臭味的食材和带腥味的食材不要和其他肉一起卤。容易出串味。下面我把除臭的方法讲详细一点，以5斤肥肠为例，先去肥肠的油。加入30克盐，50克醋清洗一次。然后加入白矾和适量的面粉清洗第二次。第三次用白酒30克再次进行清洗。按照我的方法清洗出来的肥肠没有臭味。
你只要掌握了以上五点核心，就能让你的卤菜店蓬荜生辉！关注宋老师，学习更多卤菜凉菜知识！
