万州烤鱼是一道工序复杂的菜品，每一个环节都是需要注意细节，不论是菜品原料的选用还是调料的制作是要认真研究的事情；而今天我们要讲的是另一个重要的事情：鲜香膏的制作。鲜香膏适用于在最后上菜之前把它浇在鱼的身上，让鱼的味道更加鲜美，产生更好的味觉体验，同时客人也可以自行涂抹，依照每个人口味来进行增减。
1、鲜香酱的配制：
配料： 泡椒550克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油45克，大蒜仁100克，花椒粉35克，味精80克，味溢匙味特鲜（某宝有售）3克，味溢匙万州烤鱼香膏（某宝有售）10克，生姜55克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿60克，番茄酱40克，海鲜酱35克，排骨酱25克，鸡精80克，色拉油400克，白糖20克，盐20克。
做法：
（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入味溢匙味特鲜，白糖，盐调制而成。
2、鲜香汤的配制：
1、鱼头两个（每个500克），每个剁成两块。
2、锅内加入化猪油40克，色拉油35克，烧热放入姜丝50克，放入鱼头炸成七成热时，放入青葱60克，花椒15克，接着放料油6克，加沸水10斤，烧开转小火烧35分钟，加入适量精盐、味精即可。
3、鲜香膏的调制：
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。
烧烤粉配方制作：
做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。
制作方法（以泡椒味型为例）：
（1）鲤鱼宰*治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），除去内脏并冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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