注意：之前我们起五香附件 五香鸭子的卤水，油我们都是倒的大豆油或者色拉油，这里我们是单独用鸡油熬制的料油，要注意区别，熬制料油以后的香料我们单独放起来，后面做卤水用
腌制盐
食用盐500g 、红花椒 10g、白胡椒粉26g、五香粉24g（八角粉8g桂皮粉4g三奈4g小茴香粉5g砂仁3g)
制作方法：
冷锅下盐、花椒、开火小火炒，炒到盐黄，花椒酥脆，盐在锅里跳舞，三个条件满足其一就行好了，然后关火，倒入白胡椒粉、五香粉用盐的余温加热白胡椒粉五香粉，搅拌几下，装起来即可
起卤水需要的原材料以及厨具
1．准备一个40*40 的不锈钢桶或者节能桶
2．准备50-60斤清水
3．准备一包香料（275g)
4．一件鸡骨架10斤猪棒骨8斤猪皮3斤（提前泡出血水，洗净，鸡架、棒骨、猪皮焯水，棒骨中间敲破，猪皮切片。
如果为了节约成本也可以不放棒骨，直接放15-20斤鸡架，只是说没有放过棒骨的高汤香）
5.120g老姜（后期卤水就不放老姜了）
6.10g香醋（恒顺香醋）10g食用盐，练好的封油3斤左右
7．半瓶料酒或者高度白酒50g
8．猛火灶
9．点火枪
10．炒勺子、漏网（粗漏、密漏）
11.．制作油封后捞起来的，胡萝卜、大葱、洋葱
起高汤流程：
1．鸡架子先解冻，泡出血水，打捞起来，切掉鸡屁股，锅里放水冷水冷锅下鸡架，放几片生姜，任意放点料酒，煮开打掉血沫子，然后适当煮几分钟即可捞出，放水冲凉，用刀把鸡架子剁成小块即可备用
2．提前把清水称好重量 50-60 斤注入 40 的不锈钢桶，然后把水放灶台上，点火
3．把鸡架、棒骨、猪皮倒入不锈钢桶中，放生姜、料酒、香醋、食用盐加进去，水开开始计算时间，盖上盖子
4．前期中大火熬制2个小时，然后改成中小火熬制2个小时，中途大概熬制了3个小时左右可以揭开盖子，用炒勺把鸡架子棒骨猪皮捣碎，这样熬出来的汤汁会更加白！
5.4个小时煮够时间后，我们把提前清洗并且沥干水分散装的香料以及做油封后捞起来的葱胡萝卜洋葱放入卤水中，然后不用盖盖子，火调成中小火即可，再熬制1小时，关火全程5小时，汤就好了
6．把香料、肉渣全部打捞起来，准备另外一个桶，桶上面放一个密漏，然后把汤倒入过滤，这样肉渣就能全部打捞完
7．称汤的重量
8．定汤的底味和颜色和封油，然后烧开，关火，起新卤水就完成了。
麻椒鸡是一道以鸡肉为主要原料的菜品，通常会搭配杭椒、指天椒、香菇丁、生抽和生姜等食材制作而成。这道菜的特点是浓香、麻辣、软烂，适合喜欢重口味的人群。在烹饪过程中，通常需要比平时炒菜多两倍的油，将鸡块炒至皮发黄，然后加入所有备料翻炒至花椒炸酥，最后放入味极鲜和少许耗油翻炒出锅。
需要注意的是，麻椒鸡与椒麻鸡虽然名字相似，但它们在特点和发源地上有所不同。椒麻鸡的特点是麻、辣、鲜、香、脆，而麻椒鸡则更注重浓香和麻辣。此外，麻椒鸡还可以与其他食品结合，例如麻椒鸡风味米线，这种产品在市场上也有销售。
麻椒鸡的历史起源是什么？麻椒鸡的历史起源有多种说法，主要集中在四川和新疆两个地区。
- 四川起源说：有证据表明麻椒鸡起源于四川省古蔺县，属于四川盆地周边山区的民间美食，已有数百年历史。此外，还有证据指出麻椒鸡是川菜中的一种特色菜，起源于四川成都市的剑南春饭店，诞生于20世纪50年代。
- 新疆起源说：另一些证据则认为麻椒鸡起源于新疆。例如，新疆椒麻鸡被认为是回族宋师傅在乌鲁木齐南关财神楼（现南关清真二食堂门前一带）设摊经营后名扬全城。还有证据提到新疆椒麻鸡起源于新疆昌吉回族自治州呼图壁县，由沙俊明创新而成。
- 融合与发展：有些证据指出麻椒鸡在传入新疆后，融入了新疆人的豪爽之气，并且被回民通过改良后发扬光大。这表明麻椒鸡在不同地区的传播过程中经历了本土化和创新的过程。
麻椒鸡的历史起源存在多种说法，既有认为其起源于四川的说法，也有认为其起源于新疆的说法。
麻椒鸡的不同地区版本有哪些差异？麻椒鸡在不同地区的版本存在一些差异，主要体现在调料和口感上。
- 新疆椒麻鸡：新疆的椒麻鸡有着百年的历史沉淀，是新疆地区非常有名的美食。其特点是辣而不燥，不忌口，吃起来麻而不木，辣而不上火，皮质脆嫩。
- 河南麻椒鸡：河南的麻椒鸡也非常有名，每个地区经过改良后口感都不同。河南的麻椒鸡以鲜香麻辣著称，吃完嘴巴会“跳舞”。
- 四川成都麻椒鸡：四川成都的麻椒鸡是由花椒、麻椒和鸡肉炒制而成，口感鲜香麻辣，肉质细腻，几乎每家川菜馆都可以吃到。
这些地区的麻椒鸡虽然名称相同，但具体的调料使用和制作方法有所不同，导致最终的口感也有所区别。
如何正确处理麻椒以保持其独特的香味和辣度？要正确处理麻椒以保持其独特的香味和辣度，可以参考以下步骤：
- 浸泡：首先，将麻椒放入适量的温水中浸泡10分钟。这一步骤能够去除麻椒表面的杂质和异味，同时激发其香味，避免在炸制过程中糊掉。
- 油温控制：在炸制麻椒时，关键在于掌握油温。应在油温适中的情况下放入麻椒，这样可以使麻椒的味道完全进入油中，保持其独特的香味和辣度。
- 碾碎和热油：将烤干后的麻椒用擀面杖碾碎成粉末，然后在锅中烧热色拉油，待油冒烟后迅速倒入碾碎的麻椒粉中，这样可以进一步提升麻椒的香味和辣度。
麻椒鸡与其他菜品的结合方式有多种创新做法。以下是一些具体的例子：
- 菠菜拌麻椒鸡：这种做法将麻椒鸡与菠菜搭配，通过简单的步骤如洗净菠菜、煮开后过冷水、沥干水分并加入食盐，使得菠菜和麻椒鸡的味道相得益彰，简单美味。
- 椒麻鸡风味米线：虽然具体的做法没有详细描述，但可以推测这种结合方式可能是在传统麻椒鸡的基础上，将鸡肉与米线搭配，形成一道具有麻椒鸡风味的米线菜肴，既保留了麻椒鸡的麻辣鲜香，又增加了米线的滑嫩口感。
- 麻椒鸡炒肉：这种做法将麻椒鸡与炒肉结合，通过麻辣鲜香的调味，使两种食材的味道相互融合，创造出新的美味组合。
- 椒麻鸡拌洋葱蒜苔：这种做法是将煮熟的麻椒鸡手撕成小块，然后与洋葱、蒜苔等辅料和秘制的椒麻汁拌匀，形成一道营养丰富且味道独特的菜肴。
麻椒鸡在现代餐饮业中具有较高的地位和影响力。首先，麻椒鸡因其独特的口味和营养价值而受到广泛欢迎。其使用大量的麻椒和花椒等调料，不仅味道麻辣鲜香，还具有驱寒祛湿的功效，对一些寒湿体质的人有一定的保健作用。此外，麻椒鸡的制作工艺继承了传统工艺，强调腌制入味和用料讲究，这些特点使其在市场上具有较高的口碑和竞争力。
麻椒鸡在餐饮市场中的影响力也体现在其加盟和连锁经营的成功上。许多投资者对麻椒鸡表现出浓厚的兴趣，并且在区域内具有较强的市场影响力和渠道资源。例如，喜旺椒麻鸡在国际肉类产业周上荣获金奖，进一步提升了其品牌影响力。
麻椒鸡是一道融合了麻辣风味的鸡肉菜品，通常选用鸡肉、青花椒（也称为麻椒）为主要原料，并配以各种调味料制作而成。下面是一个简单的麻椒鸡做法供您参考：
食材准备：- 鸡腿肉或鸡胸肉 500克
- 青花椒（麻椒） 适量
- 干辣椒 适量
- 姜蒜末 各适量
- 葱 适量
- 花生油 适量
- 盐 适量
- 生抽（酱油） 适量
- 料酒 适量
- 白糖 少许
- 香菜（可选） 适量
- 准备鸡肉：将鸡肉洗净后切成小块，用盐、少许料酒腌制15分钟左右。
- 炒制鸡肉：锅中倒入适量花生油，油热后加入腌好的鸡肉翻炒至变色，鸡肉基本熟透后盛出备用。
- 炒香调料：锅中留底油，加入干辣椒段和青花椒小火慢慢煸炒出香味，注意不要炒糊。
- 加入姜蒜：接着加入姜蒜末继续翻炒均匀。
- 回锅鸡肉：将之前炒好的鸡肉重新倒回锅中，加入适量生抽调色，根据口味可以适当加一点白糖提鲜。
- 调味收汁：快速翻炒均匀，让鸡肉充分吸收调料的味道，可以根据个人口味调整盐量。
- 出锅装盘：待鸡肉完全熟透且汤汁收浓后，撒上葱花或者香菜点缀，即可出锅装盘。
- 如果喜欢更加入味的口感，可以在腌制鸡肉的时候加入一些五香粉或其他香料。
- 炒麻椒和干辣椒的时候一定要用小火，避免焦糊影响味道。
- 根据个人喜好，也可以在最后加入一些熟芝麻增加香气。
希望这个食谱能够帮到您，祝您烹饪愉快！
