素菜油的熬制,大油的熬制方法大厨

秘制料油是一种通过多种香料和调味品熬制而成的油，广泛用于炒菜、凉拌、调馅等烹饪过程中，以提升菜品的香味。以下是详细的配方及制作流程：

1.基本材料：

色拉油：1500克

大葱：300克（切丝）

姜片：100克

蒜瓣：50克

洋葱：200克（切丝）

香菜：50克（带根）

其他香料：八角、小茴香、白豆蔻、花椒、桂皮各适量

2.特殊调料：

生抽：50克

白糖：30克

泰椒：50克

镇江香醋：15克

第一步：准备香料

1.将大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜等材料分别洗净并切好备用。

2.将八角、小茴香、白豆蔻、花椒、桂皮等香料用清水浸泡30分钟，以去除部分杂质。

第二步：炸香料

1.在锅中倒入色拉油，加热至七成热（约130℃）。

2.先下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝和带根香菜，小火慢炸，直至变成焦糖色后捞出。

3.再加入其他香料继续小火慢炸，直到香味充分释放。

第三步：混合调味

1.将炸好的香料捞出后，将锅中的油冷却至室温。

2.将生抽、白糖、泰椒和镇江香醋搅拌均匀制成料汁。

第四步：保存与使用

1.将调好的料油装入密封容器中，放置在阴凉干燥处保存，避免阳光直射和高温环境。

2.使用时可直接淋在菜肴上或作为蘸料使用，以增加菜品的风味。

炸香料时要控制好油温和时间，以防烧焦。

所有材料需提前准备好，并按顺序进行处理。

调味料的比例可以根据个人口味进行调整。

通过以上步骤，你可以在家中制作出美味的秘制料油，用于各种烹饪需求，提升菜肴的香气和口感。

秘制料油的历史起源和文化意义可以追溯到古代文明时期。食用油的使用在人类历史中具有深远的影响。

从古埃及、希腊和罗马帝国开始，人们就利用柑橘和其他挤压出的精油来为甜点和甜品调味。这些古老的文明不仅使用精油作为食品添加剂，还将其用于保存食物。例如，在罗马皇帝尼禄的宫廷中就有记载风味冰淇淋的使用，而中国也有类似的做法。马可·波罗从中国返回欧洲后，重新引入了这些配方，这进一步推动了精油在欧洲的应用。

此外，中世纪时，修道士们也开创了食品香料的生产，并且在19世纪初期，精油的工业生产开始兴起，随后是单个香气化合物如香草醛的首次合成。这一系列的发展标志着现代食用油和香料行业的起步。

食用油的历史可以追溯到新石器时代，当时原始人通过火的使用发现了动物油的价值。随着时间的推移，食用油逐渐演变成今天多种多样的形式，包括动物油和植物油两大类。食用油不仅丰富了人们的饮食文化，还在饮食文明的发展过程中起到了重要的作用。

根据不同的食材和口味调整秘制料油的配方，需要综合考虑食材的特性、所需的风味以及烹饪方法。以下是几种不同情况下如何调整秘制料油的建议：

1.适合蔬菜类：

基础配方：使用菜籽油或橄榄油作为基础油，加入适量的大蒜、姜片、洋葱等香料进行浸炸。

调味品添加：可以加入一些酸性香料如柠檬汁或醋来增加风味，并且有助于保存。

2.适合肉类（如炖鸡腿）：

基础配方：使用菜籽油与色拉油混合，烧至九成热后关火，待油温晾凉至五成热时，依次下入生姜、大葱节与洋葱块，再加入郫县豆瓣与糍粑辣椒炒出香味。

香辛料添加：可以加入八角、桂皮、香叶、白芷等香辛料，这些香辛料能够提升鸡肉的香气，使炖出的鸡腿更加美味。

3.适合鱼类或海鲜类：

基础配方：使用猪油和菜籽油混合，油温控制在180℃左右，慢慢浸炸姜片、大葱、小葱、洋葱和蒜，直至所有材料枯黄。

香料选择：可以根据具体食材选择适合的香料，如番茄、姜、辣椒、青椒、大蒜、芹菜和香草等，这些香料能为鱼或海鲜增添独特的风味。

4.适合甜味或果味菜肴：

基础配方：将橄榄油与酸性香料如大蒜、香草和罗勒混合，浸泡一段时间后使用。

果味添加：可以尝试加入苹果酒、啤酒蜂蜜等果味液体，或者用桃子、芒果等水果进行调味。

5.通用调整技巧：

比例调整：根据具体的食材和口味需求，灵活调整各种香料的比例。例如，如果需要更多的辛辣味，可以增加辣椒的用量；如果需要更浓郁的香味，则可以多加一些草果和其他香料。

储存方法：无论是哪种类型的秘制料油，都应避免阳光直射并存放在阴凉处，以延长其保质期。

秘制料油在不同地区的烹饪中有着多种变体，这些变体不仅体现在配方和制作方法上，还反映了各地的风味特点。以下是一些具体的例子：

1.贵州辣椒油：这种辣椒油以贵州特有的辣椒为主料，具有独特的麻辣味，常用于凉拌菜和火锅等菜肴。

2.东北红油：其主要成分包括大蒜、大葱、大料和豆油。制作时需要将豆油烧开后加入大葱、大蒜和大料炸出香味，再捞出所有料渣。

3.成都豆瓣油：这种红油以豆瓣酱为主要原料，味道浓郁且带有豆瓣酱的特有香气，常用于四川菜中。

4.重庆红油：重庆红油同样以辣椒为主要原料，但更注重辣椒的鲜香和辣度，适合用于麻辣烫、凉拌菜等。

5.孙大妈秘制辣椒油：这种辣椒油融合了多个地区的风味特点，包括贵州、鲜族、重庆等地的红油风味，具有多样的口感和层次感。

6.卤菜店秘制料油：这种料油用于制作各种卤菜，如红油棒棒鸡、红油猪耳等，强调的是麻辣和鲜香的结合。

7.调味专用油（老油）：这类油由厨师用不同香料炼制而成，用于提升菜品的色泽、香气和味道，使得菜肴更加鲜美滑润。

通过以上例子可以看出，各地的秘制料油各有特色，不仅在配方上有差异，在制作工艺和使用场景上也有所不同。

秘制料油的保存方法和保质期可以总结如下：

保存方法：

1.容器选择：应使用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶，避免使用塑料桶和金属容器，因为金属离子是较强的促氧化剂，易引起油的氧化酸败。

2.密封保存：将油放入密闭容器内，并确保容器清洁、干燥。每次使用后要盖严盖子，避免长时间与空气接触。

3.存放环境：最好放在阴凉处，避免阳光直射和高温，以延长保质期。

保质期：

1.一般情况：自制料油在适当的条件下可以保存一年。

2.特定产品：某些调味油在符合标准的贮运条件下，常温下的保质期为12个月。而有些食品添加剂公司的产品则规定其保质期为18个月。

综合以上信息，秘制料油的最佳保存方法是使用陶瓷或深色玻璃瓶密封保存，并放置在阴凉干燥处。

要了解秘制料油的制作流程和技巧，可以参考以下专业书籍和在线资源：

1.《TheHerbalAlchemist'sHandbook》：这本书详细介绍了如何使用草药、花、树脂和根部来制作仪式用油。虽然主要讨论的是魔法草药，但其中涉及的提取方法（如浸泡法和enfleurage法）对于理解植物油的提取过程也有帮助。

2.抖音上的万能秘制料油配方：该视频提供了一份详细的万能秘制料油配方及制作步骤，包括所需材料如菜籽油、大葱、生姜、大蒜等，并列出了具体的制作步骤。

3.厨师之家网站上的红油在线视频培训教学教程：这个教程详细解释了正宗四川红油的制作工艺，从选择干辣椒到烘焙和加热植物油的整个过程都有图文详解。

4.爱知道网站上的自制料油的方法及使用技巧：这篇文章提供了详细的步骤，从烧热油开始，将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等食材倒入油中进行搅拌，直到食材有一点被炸糊后捞出即可。

5.百度经验上的秘制老油的制作方法：这篇文章详细描述了如何炒制秘制老油，包括使用菜油、色拉油、鸡油和牛油等不同类型的油脂，以及如何慢慢熬制以达到最佳风味。

香料配方：

八角25克、香叶5片、桂皮15克、花椒5克、丁香3粒、草果2个

备料：

新鲜的猪板油2千克、大葱段200克、姜片200克、香葱100克、香菜根20克、清水500克。

熬制方法：

新鲜的猪板油洗净，切成小块，放入锅内，再倒入清水，小火炼制40分钟左右至水分蒸发，下入蔬菜料，小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

应用：

多用于炖菜、烧鱼、蒸菜。

香料配方：

八角20克、白蔻10克、花椒5克、香叶5片。

备料：

鲜鸡油1.2千克、大豆油300克、大葱段150克、香葱段50克、圆葱块50克、姜片40克、胡萝卜片200克、香菜根20克。

熬制方法：

鲜鸡油洗净，切成小块，放入锅内，再倒入大豆油小火炼制30分钟左右，下入蔬菜料小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火待油脂自然冷却后滤出料渣即可。

应用：

多用于汤菜、砂锅菜、鸡汁菜、蒸菜。

香料配方：

八角15克、花椒10克、小茴香10克、白蔻5克、桂皮10克、香叶3片

备料：

色拉油1千克、花生油500克、香葱250克、大葱段200克、圆葱块150克、香菜根20克、姜片50克

熬制方法：

不锈钢桶内放入色拉油、花生油，加热至120C-130C时，先下入蔬菜料小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，待蔬菜料变成金黄色时关火，待油脂自然冷却，滤出料渣即可。

应用：

多用于葱烧菜、葱爆菜、凉拌菜

备料：

大红袍干花椒1250克、桂皮15克、高度白酒50克、土榨菜籽油5千克、香叶40克、大葱须500克、黄栀子5克

熬制方法；

1.大红袍干花椒放入容器内，烹入高度白酒，用湿毛巾将花椒覆盖，存放2小时。

2.将大红袍花椒放入不锈钢桶内(如果放入土陶的罐子内效果更好),放入香叶、黄栀子、桂皮。

3.土榨菜籽油放入大锅内，下入大葱须，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱须。

4.待菜籽油的油温降低至180℃时，将1/3菜籽油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

5.待菜籽油的油温降低至120℃-130℃时，再将1/3菜籽油浇入装有花椒的不锈钢桶内。

6.待菜籽油的油温降低至80℃左右时，将剩余的菜籽油也浇入装有花椒的不锈钢桶内，盖上盖子，用保鲜膜密封存放三天三夜，即可使用。

应用：

多用于凉菜、麻辣菜。

香料配方：

八角20克、草果20克、山奈20克、丁香10克、香叶10克

备料：

菜籽油1.5千克、葱段100克、姜片100克、菜籽油1.5千克郫县老豆瓣200克、郫县红油豆瓣100克

熬制方法：

锅内放入菜油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，小火炸香，滤去葱、姜，倒入香料、郫县老豆瓣、郫县红油豆瓣，小火慢慢熬至油脂变成红色，过滤取油。

应用：

制作各种豆瓣菜和家常味的川菜。

备料：

菜籽油1.5千克、葱段100克、姜片100克、剁碎的泡椒500克

熬制方法：

锅内放入菜籽油，烧至五成热时，放入葱段、姜片小火炸香，滤去葱、姜，倒入剁碎的泡椒，小火慢慢熬至油脂变成红色，过滤取油。

应用：

制作各种泡椒菜。

香料配方：

八角20克、陈皮10克、花椒15克、草果2个、小茴香15克、香叶5片、白蔻15克、香茅草5克、桂皮15克、孜然粒5克

备料：

色拉油1.5千克、圆葱50克、泡椒150克、香菜根30克、大葱段80克、蒜子35克、姜片80克、胡萝卜60克

熬制方法：

不锈钢桶内放入色拉油，加热至120℃-130℃时，先下入蔬菜料小火熬制20分钟左右，再下入香料，继续小火制10分钟，待蔬菜料变成金黄色时关火，油脂自然冷却后，滤出料渣即可。

应用：

多用于拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜着。