近些年，在咸蛋黄的应用产品中，蛋黄酥可谓独树一帜，不管是市场还是工艺，对咸蛋黄的要求可谓是与日俱增。而在我们的客户中，就有以轩妈为代表的众多蛋黄酥企业，他们都在不断提高产品的标准，在蛋黄原料方面，大多已实现定制化生产。
今天，我们结合一些大品牌的工艺经验，就咸蛋黄在蛋黄酥制作过程中要注意的一些问题，和大家交流一下经验，希望更多的伙伴可以通过回味源的咸蛋黄做出更多更可口的产品。
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选蛋黄：要现敲还是成品蛋黄，怎么选？
在选蛋黄的时候，有不少的朋友在现敲和现成之间犹豫，尤其是刚涉足烘焙行业的伙伴。其实，市场销售的咸鸭蛋价格会比现成的蛋黄要低一些，不过如果不熟悉这行的话，可能会有开盲盒的感觉，好的差点都会有，毕竟没经过筛选。但好的成品蛋黄，要经过多次筛选，品质相对而言更稳定，对于受众追求口味一致的前提下，选择现成的蛋黄会更好。当然，在达到一定体量的时候，选择现成的会是一种必然的选择。
当然，成品蛋黄的选择，要注意所选品牌在蛋黄领域的专注性、规模等问题。一来，越专注，厂家对蛋黄的品质、工艺、应用等会有更高的要求，不管是食品加工还是私房烘焙，高标准出来的产品，对自家产品的加成自然更高。还有就是专注和规模是蛋黄品质稳定的保障，毕竟工艺和流程更为成熟。我们有不少新客户，都是因为之前合作的供应商无法提供稳定品质的蛋黄转而选择我们，这种现象，以后只会越来越多，毕竟市场正在向高质量转变。
02
预处理：蛋黄要怎么烤效果才是最好的？
蛋黄在包馅前，都要经过初步烘烤才能进行下一步，这样是为了保证蛋黄成熟并激发其本身的咸香风味。在结合我们客户的工艺以及我们过往的经验，我们建议的做法是，首先将蛋黄解冻至常温（解冻至常温是为了保证蛋黄在烘烤的时候，内外温度平衡），并将蛋黄均匀排列在烤盘，注意不要有接触，接着在蛋黄表面喷洒少量高浓度白酒（建议50度以上），最后在180°-200°左右的温度中烤5分钟，蛋黄表面有微微出油的效果为好。待完成以上步骤即可进行一下步。
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定工艺：整包还是打碎，二者有何不同？
对于蛋黄预处理的步骤，各家的工艺都有所不同，就目前市场的做法而言，蛋黄酥的包馅分为两种，整包和打碎。整包指的是把蛋黄在初步处理后整个包起来，打碎顾名思义是处理后打碎再捏团包馅。整包的好处是蛋黄能够很好地展现出来，给客户一种货真价实的感觉，而打碎的优势在于调和蛋黄的不规则，做到基本一致。
至于选哪种方式，主要在于自身的客群接受情况，选择大众喜爱的工艺，是产品大卖的基础。但不管是何种蛋黄酥产品，在蛋黄选择上，大家都可以考虑我们回味源，作为一家有着26年历史并始终专注蛋黄领域的企业而言，我们在这块有着相当丰富的经验，可以为大家提供更安全优质的产品。起沙出油好蛋黄，用回味源！
