东北的冬天，寒冷非常。一入冬蔬菜就显得尤其珍贵，每家都会腌上几种小菜，封存美味。像糖蒜、芥菜、萝卜、黄瓜。经过时间、盐卤和乳酸菌的神奇作用，水灵灵的蔬菜也让人耳目一新，生出了更加醇厚鲜美的味道。
受地理因素的影响，东北也聚居着大量的朝鲜族人，饮食自然也跟着受了影响。要说朝鲜族经典的腌制小菜，还得是辣白菜。
腌辣白菜，首选叶紧心实，帮短叶长的白菜。扒去老帮，纵向在根部利索地来上一刀，徒手撕开，帮部抹上精盐，腌个一天一夜，待白菜*软后用清水洗净控干。
调辣酱，是关键的一步，辣酱的好坏直接关系到辣白菜的品质。辣椒粉选用当年的红辣椒，晒后微火焙干，磨成粉末，颜色越红越好看。糯米糊调出的辣酱更黏稠、醇厚，还带着点微微米香，腌出来的辣白菜看起来也更有质感。
东北的巧妇还给辣白菜编了个顺口溜：一斤辣椒一两姜，二两精盐三两糖，味精鱼露不可少，三两蒜泥配成方。最初制作辣白菜都有使用鱼露，但在海鲜较少的内地，鱼露不易得，就改用鱼酱、虾酱，主要用来提鲜。实在不喜欢那种腥香，不放也行~
