霉鱼最传统的做法类似霉豆腐，放在稻禾杆上等到鱼肉表面出现泛白的糊液后再装罐密封发酵，稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鱼肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境。
经此发酵会让鱼产生一种奇异的霉臭味，也正是霉鱼的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。连带鱼上面的辣椒末同鱼一起的发酵后也会产生和一般腌制辣椒不同的风味。
大体上霉鱼又分晾霉和鲜霉两种做法。晾霉是先稍微晾干水再霉，比较耐保存，最后口感稍微偏向鱼干(腊鱼)比较紧实；鲜霉则是直接新鲜的鱼霉制，最后口感鲜嫩，相对不耐保存。
不管是晾霉还是鲜霉可以加放凉的熟茶油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间。霉鱼经过油浸后口感和风味会更好，油浸也是霉鱼制作的一个特色步骤。
02 永丰霉鱼你也能做
霉鱼做简单易学，但要做好就有讲究。鱼选择鲜嫩少刺的品种为佳，日常多用草鱼、雄鱼等，习惯切块霉，也可以整条霉。
