鲜姜含有碳水化合物、蛋白质、多种维生素及矿物质等营养成分，因其含有的姜辣素，为最典型的香辛调味蔬菜，有“菜中之祖”之称。鲜姜还可作为加工制品原料和中药材，具有温暖、发汗、解毒等作用。鲜姜种植效益高，以露地种植为主，极少数采用设施种植，通过贮藏可实现一季种植供应全年。为避免因采后环节管理不当，出现长芽、萎缩、腐烂等问题造成经济损失，北京市农技专家提出如下采后管理指导意见，供广大生产经营者参考。
适时采收
将要采收的鲜姜
立秋前后，北京地区鲜姜进入旺盛生长期，也是产量形成的关键时期。鲜姜采收时间因大棚、小拱棚、地膜覆盖、露地种植等种植方式不同，采收时间有所差异；但因鲜姜一般在气温15℃左右停止生长，可以此判断鲜姜的最佳采收时间，平原地区最佳采收期不同年份略有差异，一般在9月下旬至10月中旬。设施种植的鲜姜，多采收后直接销售；贮藏的鲜姜，多为春露地种植，秋季采收。采收过早，鲜姜正处于生长期，影响产量，并且水分含量高，不利于贮藏；过晚采收，早晚气温低，姜块极易发生冷害，耐贮性差。收获嫩姜的，可在根茎旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时提早收获，此时根茎含水量高，组织柔嫩，纤维少，辛辣味淡，除作调味蔬菜之外，主要用作食品加工原料。种姜发芽长成新姜后，老姜内部组织完好，既不腐烂，也不干缩，甚至高于姜母重量，老姜一般与鲜姜一同采收，也可先采收姜母。用于贮藏的鲜姜，应在停止生长后采收，此时收获的姜耐贮性好，利于长期贮存。采收一般在早晨或阴天进行，不在雨天或大晴天进行。秋季采收的鲜姜适宜贮藏；夏季采收的姜因含水量高，抗病性弱，耐贮藏性差，且损耗率高，不适宜贮藏。
采收后的鲜姜
关注商品性
长芽、果皮不光滑、果皮皱缩、腐烂是常见的影响品质问题。沙性土壤种植，根茎光洁美观，含水量较低，姜干物质多，但单产低。以土层深厚、土质疏松、有机质丰富、通气和排水良好的土壤，种植鲜姜品质为最好。收获鲜姜、嫩姜时间不同，商品性也有所差异。收获前2-3天浇一次水，使土壤湿润、土质疏松，便于收获时能轻松将植株拔出或刨出，并能轻易去掉根茎上的泥土，保留2cm 地上残茎，去除毛根，趁湿入窖。干旱地块生产的姜较耐贮藏，涝洼地块甚至被水浸泡的地块的姜不适宜贮藏。果皮皱缩原因较复杂，冷害是重要原因之一。腐烂多为湿度过高，低温所致。长芽为温度较高造成。在采收前和入库前已达到冷害标准的鲜姜，随着时间推移，冷害特征会越来越明显，应尽快销售，避免造成经济损失。
鲜姜商品性要求：块形端正完好，外观新鲜，姜皮老化，表面光洁、鲜亮、无表皮破损、无机械损伤，无麻斑，无明显凹凸部位，无裂痕、疤痕，无泥土，无杂物，无虫眼，无黑心，无发芽。
采收晚发生冷害的鲜姜
预贮工作
预贮工作是保证贮藏效果的关键环节。首先对收获的姜，按照规格进行分级，同时剔除病姜、烂姜和机械损伤的姜。贮藏有上述问题的姜，会增加腐烂的风险，严重的会造成烂窖。采收后的姜块组织脆嫩，易脱皮，需要在 18-20℃下进行“圆头”，即在通风的情况下进行阴干，使表皮尽快老化，水分含量降低，使茎与块根脱离处伤口愈合，表皮老化，增加姜的耐贮性。入库入窖前应对贮藏库、窖进行消毒处理，以免库、窖带有病菌，影响贮藏效果。分级后适合贮藏的姜，应及时入库入窖贮藏。
贮藏技术
鲜姜在温度12.8℃、湿度85%-90% 条件下贮藏，贮期可达5-6个月，甚至1-2年。嫩姜贮藏温度应适当提高，姜母贮藏温度与鲜姜相同。姜可窖藏、埋藏，也可用改良冷库贮藏。贮藏温度低于10℃，易受冷害，低于0℃，易受冻害，采收等环节受过冷害、冻害的鲜姜贮藏更易腐烂；贮藏温度高于20℃时，易出现伤热，也易造成鲜姜腐烂。入库贮藏时应注意码放方法，码放高度、宽度与贮藏设施条件有关，码放过高过宽时，应在一定间隔放置通风道，保持空气流通；贮存库内不同位置，温湿度应基本一致。贮藏过程中，应时刻关注温湿度变化，温度变化应控制在±0.5℃范围内。
贮存温度过高鲜姜长芽
贮藏温度低发生冷害的鲜姜
出库管理
鲜姜出库时，最好短时间完成净库。如果出库时间长，应采取一次出库多次使用的方式，避免频繁出入贮藏库（窖），造成库内温湿度出现骤变问题，而缩短姜的贮藏期。出库后进入流通环节的鲜姜，可用保鲜膜包裹等方式延长鲜姜的保鲜期。清洗后的鲜姜，易出芽，商品性降低，严重时会失去商品性，应随销售随清洗。鲜姜应保持本来颜色，不得使用法规禁止方法处理。
供稿：北京市农业技术推广站
