卤肉本身是咸辣味的，为什么要放糖？这个问题是很多卤菜学习新人会遇到的问题。其实道理很简单，糖在卤肉的时候最主要的作用就是上色、增亮，其次就是去腥、解腻、提鲜，增加卤水粘稠度等作用。所以在制作卤肉时，需要使用一些糖。
一、通过炒糖色来增色
卤肉的上色方法比较多，比如黄栀子、酱油、红曲米、炒糖色......这其中最好的增色方法就是糖色。用糖色调出来的卤水颜色金黄发亮，时间长了也不容易发黑。
一般来说，炒糖色分为水炒、油炒和水油炒。而油炒出来的糖色呈现玫红色，是上色效果最好的。水炒出来的糖色偏黄，效果并不是太好。
糖色炒制很简单，锅内放油，将碾碎的冰糖放入油中，先用中火将其融化，然后转小火慢慢炒制变色起泡状态。次最后倒入准备好的开水，翻炒均匀即可。
二、通过糖来提鲜解腻
在卤水中加入一点冰糖，可以起到提鲜解腻的效果。多见于我国偏南方的区域。但是要注意，糖放在卤水中，会加入卤水的酸坏速度，尤其是在夏季的高温天气下。所以一般放入冰糖的卤水，要使用老卤水与新卤水搭配着使用，卤完菜品后的卤水就不要再保留使用了。做到随时配随时用，不可以重复使用。
三、通过糖减缓刺激味道
这里减缓的意思就是，糖，可以掩一些刺激性较重的卤料味道。在卤制过程中，卤水中往往要加很多的卤料，其中有些卤料的味道就比较冲，顾客没吃之前就会闻道一股刺鼻卤料味，这个时候加一些糖进去，就可以缓和掩盖一些刺激性味道。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味成为前香，吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能够把一部分味道较刺激的香味转化为悠长的香味，以增加卤菜的回味。
