1、胖头鱼，又叫鳙鱼、花鲢鱼、花头鱼等，是做这道剁椒鱼头的首选鱼类；实在买不到胖头鱼，也可以用其他鲢鱼代替。剁椒鱼头的刀工处理很关键，很多人第一步就做错：把胖头鱼或鲢鱼刮净鱼鳞，去除鱼鳃，先不着急开腹。沿着背鳍、腹鳍连线切断，然后从背部切开，腹部保持完整，这样处理的鱼头外形才漂亮大方。
2、把刀工处理好的鱼头去除内脏、黑膜、鱼喉骨，用刀刮除干净鱼身表面粘液，反复冲洗干净。这些部位都是鱼头腥味特别重的地方，一定要处理干净，才能彻底去腥。在鱼肉表面打上深“一字花刀”，方便入味与成熟，放入腌渍盆内。下入粗葱丝15克、细姜丝10克、料酒15克、盐3克、胡椒粉微量约0.3克，反复在鱼头内外表面涂抹均匀，腌渍30分钟，这样才能去腥、入味、提鲜充分。
3、取2只碗，分别盛入青剁辣椒150克、红剁辣椒150克。切精细葱花10克、极细的姜末5克，平均分配到青、红剁椒内。然后，2只碗内各调入白糖1克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、料酒5克、熟植物油10克，与剁辣椒一起，翻拌均匀。
4、把腌渍好的鱼头取出，挑净葱姜丝，摆入大圆盘内。把调配好的青、红剁椒均匀涂抹在一侧鱼头表面，形成相映成趣的“双色剁椒鱼头”。
