制作牛肉丸的第一步，起肉。任何的筋、油在生产牛肉丸的过程中都是必须剔除的，而且各个部位的肉在做丸子的过程中的搭配比例也都是有讲究的，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是两回事。
师傅们将精选的牛腿包肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上，在肉上纵横浅浅的切上若干刀。之后手持两把3斤重的“铁锏”，有规律的上下捶打，捶打时要用足肩膀力气，打出规律的啪啪声，10斤重的牛肉1个小时后就可以捶打成泥。
打浆，这也是最具工艺价值的步骤，传统做法是手工打浆，用手将打好的肉浆搅拍成胶状物，直到抓起不掉落为止。这充分调出了肉中的粘质，在拍打的过程中也活入部分空气，使牛肉丸吃起来中空松脆。
用手捻肉浆，牛肉丸瞬间成型。一向讲究原汁原味的潮汕人使用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证了在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，牢牢锁住了牛肉丸浓郁鲜美的牛肉味。
