湘之道口味鱼（南京湘之道酒家特色菜品）
特点：
这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。
菜品提供：
孙宁臻，现任南京湘之道酒家总厨。
李学天试做点评：
此菜试做后发现汤色很好，汤汁味道香醇，带鱼鳞入菜的吃法也比较独特；我店也做过鱼鳞入菜，直接把鱼鳞炸酥拌椒盐，口感酥香，此菜花鲢鱼炸后再煮使鱼鳞口感软糯，效果也不错。
原料：
花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1250克，芹菜段50克
调料：
A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.
具体吊汤方法：
1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡黄色，过滤即可。
此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。
制作方法：
（1）花鲢鱼宰*（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。
（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．
制作关键：
1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。
2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。
3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。
4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。
5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。
制作香辣鱼块的第一步是挑选新鲜的鱼肉，草鱼、鲈鱼或是罗非鱼都是不错的选择，这些鱼肉质紧实，口感鲜美，适合制作香辣鱼块，挑选时应选择鱼眼明亮、鱼鳞完整、鱼身有弹性且没有异味的鱼，这样的鱼肉才能保证最终菜品的鲜美口感。将鱼肉切成均匀的块状，大小适中，以便于烹饪时均匀受热，是腌制环节，这是香辣鱼块入味的关键，将鱼块放入大碗中，加入适量的盐、白胡椒粉、料酒和少许生抽，用手轻轻抓拌均匀，让鱼肉充分吸收调料的味道，腌制时间至少30分钟，让调料深入鱼肉内部，增添风味。
腌制好的鱼块，裹上一层薄薄的干淀粉，这一步是为了让鱼块在炸制过程中形成酥脆的外皮，将油锅预热至180℃左右，分批放入鱼块，避免粘连，中火炸至表面金黄酥脆，大约需要3-5分钟，炸好的鱼块捞出放在厨房纸上吸去多余的油分，保持鱼块的酥脆。锅中留少许底油，加入切好的葱姜蒜末、干辣椒和花椒，小火炒香，释放出浓郁的香气，这一步骤是香辣鱼块的灵魂，香料的炒制时间不宜过长，以免香料焦糊，影响味道。
将炸好的鱼块重新加入锅中，加入适量的生抽、老抽调色，撒上少许糖和盐提味，快速翻炒均匀，让鱼块充分吸收香料和调味品的味道，加入少量清水，盖上锅盖，小火焖煮3-5分钟，使鱼肉更加入味，汤汁浓稠，撒上一把葱花或香菜，增添一份清香，即可装盘享用。
