广州酒家出品的百花煎酿鸭掌
在厨房江湖里，蟹黄称誉牡丹，虾胶美名百花。其中，百花可谓代表了广州厨师用虾做点心的一个高峰，奈何年代久远，加上成本的关系，近乎失传。
所谓的胶，是指将鱼、虾等肉块经剁绞成茸末状，再经过调味搅拌和挞制，令肉质上劲爽口的制品。
按质地分有“软、嫩、爽”等三种形态，由于此类制品经过搅挞后，有黏性，所以广东人称之为“胶”。
而百花便是指虾胶，因凡是煮熟后的虾，无论是虾壳，还是虾肉，都会因它富含的虾红素，而产生红润的色泽，尤其是虾肉更是白里透红，十分美观，有“万花丛中一点红”的美态。
所以旧时广东人称虾胶为百花，用以做点心填馅的，称之为百花馅。
百花馅，曾经的馅中之王要说百花和百花馅有多出名，根据已故的粤点泰斗陈勋的说法：在上世纪40年代左右，由于物资匮乏，虾极其珍贵，很少原只上菜，而百花馅作为最典型的做法，几乎囊括了所有以虾为材的菜点。
而陈勋的师傅崔强外号“百花强”，其一手百花馅做得炉火纯青，当时可谓“垄断”了“虾点市场”。
由此可见，百花馅作为一种点心原料，在旧时的地位可谓登顶，乃是真正的馅中之王。
由百花馅做成的点心，旧时就有榄肉鲜虾扇、百花龙珠饺、百花鲜虾饺、百花白兔饺、珍珠琵琶虾、百花凤眼饺等。
这百花馅传奇之处在于用料精，现在因为成本的关系，大部分餐馆都改用成本低的罗氏虾，而传统的百花馅必须采用清明前后的新鲜河虾，五斤河虾只能剥得一斤肉馅而已，再加入二两精肥肉，按现在的市价来算，每斤馅光成本就差不多一百多元，考功夫，讲技术，如今广州已鲜有人制作。
虾饺馅，广为流传再看今朝，广东以虾入点的代表，就是虾饺。
根粤点泰斗何世晃介绍，虾饺虽然是虾馅，却不是用百花馅来做（因为汁少），而是用专用的虾饺馅。
虾饺馅的特点是要生虾肉和熟虾肉搭配，还要配上1/5的肥肉、些许笋尖丝，制作时也不用像百花馅那样搅拌和挞制，重点是要保留虾的形状和原来的口感。
相传，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼——怡珍茶楼。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料，再以当地“粉裹而蒸之”的做法做成虾饺。
