水台，是处理家畜附肢及内脏、家禽以及水生动物等高危易腐原料的场所，用水冲洗是常态，故称“水台”，宰*作业老苏州厨房称之为“*作”。如只是宰*鸡鸭、炸肉皮和烫黄鳝则称“大灶”。
贝壳类和黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾等原料自然死亡之后，如果放在15℃-37℃的有氧环境中，体内细菌很快分泌脱羧酶，使游离的组氨酸脱羧形成组胺，食后导致人体食物中毒或死亡。因此，只能活宰，不能死后宰食。
《餐饮服务食品安全操作规范》规定：“饲养和宰*畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。”餐饮服务场所简而言之就是餐馆范围，包括食品处理区、就餐区和辅助区。餐馆没活禽宰*条件的，使用冰鲜鸡鸭也是大势所趋，而对于一些传统菜式的传承，便遇到了拦路虎，比如冰鲜原料下腹开膛后就不能整禽脱骨了。
水台作业应避免食品原料受到交叉污染，应做到不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。
1.家畜附肢及内脏初加工
家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。以猪内脏为例。
1.1附肢：即头、尾及四爪。
1.1.1火燎附肢表皮，使之起泡，毛茬焦糊；浸泡至血水去净，刮洗治净。
1.1.2头：先开两爿，取出猪脑及猪舌。
1.1.3冷水预熟，温水刮洗干净。
1.2猪脑：以清水漂去黏液，用稻草细梢揭去薄膜，浸泡在清水中至血筋浮于表面，抓住血筋粗根部，轻提除净。
1.3猪心：剖开猪心，使其呈扇形，剥去外膜，割去心房上端血管，剖开容腔，洗净血瘀。
1.4猪肺：气管接水龙头，灌水，待猪肺充水膨胀，用手掌轻轻拍打肺叶。如此反复循环，直至肺叶清白，略呈透明。
1.5猪肚：里外翻洗，刮剥脂肪等附着物，用盐醋及砂糖搓揉，加少些面粉使之吸附，15分钟后洗净。若还有黏液，可再次。将猪肚里侧翻在外，在肚头处切一条口子，加胡椒粒，冷水预熟后，再行刮洗。注意猪肚露出水面与空气接触后颜色变黑。
1.6猪腰：剥去衣膜及附着物，平摊砧板，横批两爿，割去腰臊，洗净。
1.7猪肝：割净胆囊管，剥去筋膜和油脂，洗净。
1.8大肠：借助流水里外翻洗，刮剥脂肪等附着物，用盐醋搓揉，加少些面粉使之吸附，15分钟后洗净。若还有黏液，可重复步骤。大肠里侧翻在外，加胡椒粒，冷水预熟后，温水洗净。
1.9小肠：里外翻洗，刮剥脂肪等附着物，用盐醋搓揉，加少些面粉使之吸附，15分钟后洗净。若还有黏液，可再次。小肠里侧翻在外，加胡椒粒，冷水预熟后，温水洗净。
1.10网油：温水洗净，浸入花椒、葱姜、绍酒及水中约15分钟，取出铺平，裁去破边碎头，再卷成圆柱形，冷柜冷藏。
2.鸡、鸭、鹅、家鸽、鹌鹑的初加工
2.1放血：
2.1.1准备水碗：取大碗，1%的盐融入30℃温水中；
2.1.2左手握翅膀，小指勾住右脚或缚脚之绳，将头向脊背弯曲，拇指和食指紧捏喉颈后端，使气管、颈动脉血管前突，拔去喉颈毛；右手持刀，务必割断气管和血管。放刀，右手捏住头斜向右下，左手将抬高左上，使血流入水碗。
2.1.3家鸽及鹌鹑无需放血，可用手捏紧嘴鼻闷，或淹没入水中至窒息。
2.2褪毛
2.2.1褪毛准备：将鸭、鹅等水禽先用凉水浸透。鸡、家鸽、鹌鹑羽毛不含油，不需预湿；
2.2.2水桶准备：取可宽松容下家禽的桶，注入沸水。如是老禽，水温不低于85至95℃，嫩禽水温在70至80℃。鸽用60℃热水、鹌鹑用50℃至60℃热水。
2.2.3试烫：在家禽还未僵直时，手提禽颈，将其脚梗爪掌浸入热水中片刻提起，以能轻易撸去鳞皮为宜，不能撸去则为水温不够，太易则又水温偏高。
2.2.4褪羽毛：
2.2.4.1将整禽没入热水中，提起；
2.2.4.2先褪嘴喙上下硬壳及舌皮，再按头、颈、胸、腿、脊、翅、尾，顺次褪去羽毛。用手指手掌贴皮撸下，老禽逆褪，嫩禽顺褪，用力过大则破皮；
2.2.4.3检查残存羽根，剥去趾尖外壳，去除鹅鸭等水禽尾部油脂腺体。
2.3开膛：按照烹调成菜特定要求，分脊开、腹开、肋开和不开四种
2.3.1脊开：沿尾椎至颈，剖开禽腔，取出脏器。适用扒、炸、焖、炖等整形禽类菜肴。
2.3.2腹开：从禽腹肛门上端竖切开3至4厘米口子，先伸三指，勾断肛门上端肠段，再按肠、卵、肝、心、肌胃、嗉囊、食管顺序，逐一取出，最后从胸腔上挖出肺与气管。如嗉囊较鼓，可在锁骨上端切开2厘米小口，取出。
2.3.3肋开：又称腋开。是烤鸭、风鸡等原料的特殊开膛法。以烤鸭为例：
2.3.3.1从喉部割断食管，拔出鸭舌，将气管、食管从放血处拉出，食指伸进直抵嗉囊，将其与周围组织分离，暂不取出。
2.3.3.2手指伸入肛门，勾断直肠，接着从右腋下胸肋与脊骨连接处横割一刀口（刀口长度2至3厘米），右手拇指从刀口处伸入推到肋骨。
2.3.3.3拇指、食指伸入体腔，掏出鸭心。接着贴鸭背从鸭颈拉出气管和食管，用左手拉紧，右手指伸入鸭腹，将肌胃、肝脏与周围组织分离拉出，接着再拉出嗉囊、肠脏，最后取出肺叶。
2.3.3.4内脏掏出后，反复冲洗，挤出鸭头内血水，再将污水从肛门控出，漂洗干净待用。
2.3.4不开膛：需要整禽出骨的菜品，不开膛。
2.4整理内脏
2.4.1禽类可食用内脏：心、肝、肾、肌胃、肠、睾丸、卵、脂肪、血、鸭舌等。
2.4.1.1心肝肾睾丸脂肪：心，剖开洗净；肝摘去胆囊洗净；肾与睾丸洗净；脂肪，洗净置于碗中加葱姜蒸溶，或葱姜水煮开后熬油；血液，脱入90℃热水中烫熟。
2.4.1.2肌胃，即鸟禽特有肫或胗。从侧面剖开，剥去角质膜，洗净。用于炒、爆、熘、炸者，需去除肫表皮质，取肫肌肉（肫仁）。
2.4.1.3卵与卵巢，完整取出卵洗净，摘去胰脏，卵巢和肠剖开，用盐搓洗。
2.4.1.4鸭舌，剥去外膜，加热至熟，取出舌骨。
3.鱼类及虾蟹的初加工
3.1鱼类的初加工
3.1.1有鳞鱼的初加工：刮鳞、去内脏、修鳍、去腮、清洗。
3.1.2河鳗的初加工：宰*放血、鳃出取内脏、除黏液、清洗。
3.1.3黄鳝的初加工：黄鳝依据成菜需要，一般为段鳝、鳝片、鳝丝等。
3.1.3.1段鳝：宰*放血，大者鳃出去内脏、小者腹出去内脏，除黏液，清洗。
3.1.3.2鳝片：宜活取，将鳝头固定在木板上，用刀从颈部下刀，
3.1.3.3鳝丝：汆*。将活鳝投入放有1%盐和约0.8%醋的沸水中，加盖，待无动静揭盖，此时鱼身蜷曲，需轻轻搅动，以助凝固的黏液离开鱼身，待水再沸，入冷水降温至约80—90℃，浸烫约10—15分钟，此时鱼嘴张开，肉质放松，可捞出置冷水容器。再用划鳝刀剔骨。盐防止破皮，醋可更亮泽。
3.1.4取出内脏的三种方法
3.1.4.1背出：从鱼的脊背剖开，批断肋骨与椎骨的连接，刀口长度为项圈至肛门，取出内脏。
3.1.4.2腹出：从鱼腹正中下刀剖开，刀口长度为胸鳍至肛门，取出内脏。
3.1.4.3鳃出：
3.1.4.3.1鳗鱼项圈一刀，肛门一刀，两只方头筷子分别从颈部插入，旋转拉出内脏。大黄鳝参照。
3.1.4.3.2鳜鱼、黄鱼：在鱼的肛门处横割一刀，切断鱼肠与肛门的连接。二只竹筷分别从鱼嘴进入，在鱼鳃外侧沿深至鱼腹，紧握筷子，旋转并慢慢拉出。如刀鱼、塘鳢鱼，筷子换竹扦。
3.1.5修鳍：鳗鱼、带鱼、黄鱼、鳜鱼以及青鱼、草鱼等均需修鳍。
3.2河虾的初加工
3.2.1河虾：可分为全虾清洗、剪须脚清洗和精加工三类。
3.2.1.1全虾清洗：全虾一般用于盐水、白灼等原味烹调，只需挑出杂物、死虾，大小雌雄分开，漂洗即可。
3.2.1.2剪须脚：先剪去虾的须、螯、脚，再剪去额剑，清洗。注意需保留双眼。
3.2.1.3精加工：
3.2.1.3.1洗虾籽：将活虾放入淘箩，浸入冰水，借助筷子淘洗，使虾籽离开虾体（亦可用牙刷辅助），捞出河虾，细筛过滤冰水，挑去杂质，虾籽晒干；
3.2.1.3.2出虾仁：双手分别捏住头尾，往中间挤压出虾仁（可使用绿茶水防滑），反复用低温水漂洗控干水，冷藏存放。出率一般为三四成；
3.2.1.3.3剥虾黄：河虾壳煮熟，剥出虾头部的虾黄，晒干。
3.3河蟹的初加工
3.3.1整蟹清洗：用牙刷重点刷蟹螯绒毛以及蟹脐，扳开蟹厣，挤出泥线。
4.牛蛙、甲鱼及河蚌的初加工
4.1牛蛙
4.1.1握住牛蛙两肋，用剪刀齐前腿剪下蛙头；
4.1.2从断口往下撕去蛙皮，剥去内脏，保留肝及菊花形油脂；
4.1.3剪去蹼趾，洗净。
4.2甲鱼
4.2.1宰*放血：将甲鱼腹部朝天，待其伸项翻身之时握住脖颈，用刀割断喉部气管、食管，放血。
4.2.2浸烫刮膜：将甲鱼浸没于70—90℃热水之中3至5分钟，取出剥去衣膜，刮净黑衣。剥去甲鱼上下牙板及爪尖壳。
4.2.3开膛：开膛有揭甲壳、割下带裙甲壳以及腹开三种。
4.2.3.1腹开：用剪刀从肛门至头部将腹壳竖剪断开，再横剪，腹壳成四爿。
4.2.3.2割下带裙甲壳：用刀在裙边下将甲壳与四肢分离。
4.2.3.3揭甲壳：在温水中用小刀将甲壳与裙边脱离，抠出齿状甲壳。
4.2.4取内脏：摘去内脏和油脂。甲鱼油脂可抠出。洗净血污后置于容器中，先用甲鱼苦胆除腥味，再流水冲漂。
4.2.5焯水洗涤：冷水预熟，捞出，洗净待用。
4.3河蚌
4.3.1用小刀插入河蚌，向两侧移动，割开前、后闭壳肌，紧贴内则壳面，剜出软体；
4.3.2摘去鳃瓣与肠胃，用1%盐液洗涤；
4.3.3大只河蚌的蚌足需用木质锤子轻轻锤击至柔软。
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