进入秋天就是吃大闸蟹的最佳季节，大闸蟹肉质鲜嫩，腥味不重，清蒸或者加点调料煮着吃味道都不错。
而且蒸螃蟹的做法也非常简单，只需要将螃蟹放到锅中蒸熟就能出锅吃了，但是蒸螃蟹的时候有一点很重要就是要注意选好蒸的方式。
蒸螃蟹冷水还是开水?吃螃蟹最鲜美的吃法首推清蒸，近几年很多吃货都开始流行用清蒸的方法蒸螃蟹，清蒸大闸蟹肉质鲜美，鲜美的肉质与清淡的做法形成鲜明对比，令人垂涎欲滴。
但是清蒸螃蟹不是摆摆样子的，而是条件极其苛刻，如果没能选对做法，就可能导致清蒸出来的螃蟹风味全无。
因此很多人都犯愁到底应该用冷水蒸还是热水蒸，冷水蒸又叫生蒸，就是将螃蟹放进冷水锅中，然后点火直接开始加热。
这种蒸法由于加热慢，因此蒸出来的时间也会比较长，但这并不是最致命的问题，最致命的是以下两个问题:第一，蟹黄容易外流;第二，蟹肉口感比较老。
面对这两个现象还有一个因素那就冷水蒸使得蟹肉口感更加浑浊比较，但是为什么生蒸会导致这两种情况发生呢?
因为螃蟹本身自带的鲜味跟酱油一样都是容易挥发的物质，在加热的过程中就会通过空气挥发到空气中，所以一般蒸蛏子或者青口的时候都会用姜葱水来进行二次搅拌，令螃蟹中的鲜味液体更加浓郁，让成品更加鲜美。
然而在生蒸的过程中，虽然是这样操作的，但是由于加热时间太长导致螃蟹中的液体鲜味已经挥发完大部分，所以最后成品不仅更加不鲜美，还更腥。
更重要的是，在生蒸的过程中，温度时常难以催促到蒸的界限，这样一来就造成了温度太低，致使在加热过程间隔时间太长，使得蟹黄大量析出，从而影响了成品外观。
因此生蒸的方法也使得这个不可控不稳定的问题发生了改变，并且生蒸还特别容易导致蒸螃蟹失败，食物黏连不说，更是造成人员伤亡和食物浪费的情况。
所以有许多资深吃货们在生蒸发生意外后就再也不尝试这个方法，而是选择用开水去蒸，这种做法叫熟蒸。
熟蒸是用水烧开之后再将食材放进去，热水之前已经*菌了，所以熟蒸的时候就能避免产生日常的细菌感染，也避免了*死细菌后导致食物变质得不偿失的情况发生。
并且熟蒸则能使得食物在较短的时间内达到目标温度，不仅避免了食品黏连，也能保证食物成熟完整，同时还能让鲜味更浓郁。
另外熟蒸解决了两个冷水蒸发生的问题，也能够很好地保持蟹肉的新鲜与嫩滑，使其口感更加滑嫩。
同时由于实践证明熟蒸不会导致蟹黄析出，所以选择熟蒸也会使得成品更加诱人，不易出现意外情况发生。
