【今日推荐：小青柑牛腩】
厨师名片>姓名：刘大全/年龄：49岁/36年厨龄/传统技艺研习会成员
推荐硬菜>小青柑牛腩
烹制诀窍>小青柑不要加多了，一份菜中加一颗足够
一年又一年，春节临近，不少市民开始盘算起今年家里的年夜饭。鸡、鸭、鱼、肉等传统的“主打菜”肯定少不了，但如何赋予这些年夜饭主打食材新的花样、变得更有新意，着实让不少家庭主厨们抓头挠腮。
就此，天府早报记者在春节前夕采访到一位川菜老师傅传统技艺研习会成员刘大全师傅。关于牛肉的做法，拥有36年烹饪经历的刘师傅向大家推荐了一道自己独创的川菜：小青柑牛腩。
改变传统做法 有解油腻降压等好处
年夜饭，全家人欢聚一堂，可以说是一年当中相对隆重的一顿团圆饭了。川菜老师傅传统技艺研习会成员、精通川菜的刘大全师傅却说，要让一大家子人都吃得满意、吃得健康，还是有一定的讲究的。
他说，小青柑牛腩就是一道必须推荐给大家、且非常适合搬上年夜饭餐桌的大菜。刘师傅拥有36年烹饪经历，这道菜是他亲手独创的拿手川菜，并深受川老会食客的欢迎，他说就连自己也记不清楚做过多少次了。
推荐这道菜上年夜饭的餐桌，刘大全有自己的考虑。首先牛肉本来就是日常餐桌上常见的食物，烹饪手法上是炖、炒和烧，最为普遍的几道菜就是土豆炖牛肉、萝卜烧牛肉、米凉粉烧牛肉等，但都比较油腻。
他说，选择小青柑与牛肉的搭配，既改变了传统做法，口感上也更加独特了。“小青柑自带清香，包裹在内的普洱茶更是最好的肠胃‘清洁工’，有解油解腻、降脂降压的功效。过年嘛，大鱼大肉的不仅丰盛、口味还重，所以吃点解油腻、降血压血脂的食物就再好不过了，它是一道很合适团年的美味佳肴哈。”刘大全讲解到。
他还提醒，小青柑一般在菜市场找不到，需要到卖茶叶的地方购买。另外，小青柑不要加加多了，一份菜中加一颗足够。“加多了青柑的果香、普洱的茶香味虽浓，但却把本身的鲜味、家常味压制住了。”
五步骤易上手 用高压锅30分钟可完成
除了口感好之外，这道菜还有一大好处，那就是制作简单、容易上手，适合在家里做。刘大全一边接受天府早报记者的采访，一边开始准备做小青柑牛腩要用到的食材。
除了小青柑和已经切成块状的牛腩外，还准备了瓢儿白、葱段、生姜、香菜、小米辣、冰糖、香料（八角、桂皮、花椒、干辣椒等）等辅材，另外料酒、豆瓣酱、胡椒粉、香油、鸡精、味精等辅料厨房里也准备好了。材料备齐后，他动作麻利地向记者演示了这道菜的制作手法。
首先，浸泡小青柑、牛腩去腥。将小青柑放入开水中浸泡三分钟备用。同时往锅里加入清水烧烫后倒入牛腩块和少许料酒去腥，锅中水开后，将面上的血沫打掉汤色变清后捞出牛腩，放入盆里倒入清水洗净捞出待用；其次，熬制汤汁。将锅洗净，倒油烧至四成热时加入冰糖、花椒、干辣椒、小米辣、豆瓣酱、葱节、老姜片炒香后倒入料酒高汤烧开后，放入胡椒粉、小火熬制五分钟沥出料渣，汤汁留用；第三，烧油炒牛腩。将锅洗净，倒油烧热，倒入牛腩块翻炒，将水汽炒干后出锅；第四，压熟牛腩、煮底菜。为了节省时间，这个步骤建议使用高压锅，将牛腩、小青柑放入高压锅内，再将熬制的汤汁倒入，闷压15分钟。同时洗净菜锅加入清水烧开，加入瓢儿白烫熟捞出并摆入盘中；第五，收汁装盘。将锅洗净，将高压锅内的牛腩等一并倒入锅内，倒入芡汁，加油香油、鸡精、味精等调味，收汁后装盘、撒入香菜即成。
一份小青柑牛腩就成型了，虽然看似繁琐，但整个过程，刘大全仅仅用了30分钟左右的时间。
