胳膊粗嗓门儿大 川菜一做就是36年
胳膊粗、嗓门儿大、皮光肉厚，这是天府早报记者初见刘大全时的印象。
当谈到这些特征时，他解释说，厨房里是高温环境，厨师们的排汗速度更快，这就促进了新陈代谢的速度，难免看起来皮光柔滑。厨师更是一个体力活，一般人应付不了这么大的工作量，一天下来翻动数十锅的菜、搅动100斤的汤羹，胳膊能不粗吗？
“厨房里有大型油烟机的声音，油锅煎炒炸时发出来的嘈杂声，若自己的声音不大声一点，怕是不方便交流哦，所以长此以往的，嗓门自然就大了嘛。”他继续解释说。
年满49岁的刘大全，1982年就在成都的努力餐当学徒，学成后就一直从事与厨师有关的工作，这一做就是36年，他精通川菜，2007年还获得“川菜名师”荣誉。
“厨师这个行业有一个特点就是，哪里都有厨师，哪里都需要厨师。所以这些年全国各地都跑遍了，酒楼、宾馆、五星级酒店等也都去做过。”为此，除了川菜，走过大江南北的刘大全还能做粤菜和淮扬菜。
他的团年饭
选材格外用心 家人必点“老四样”
春节期间，往往是大厨们最为忙碌的时候，刘大全也不例外。而自己家里的年夜饭往往都要延迟到大年初七以后去了。
这既是一顿年夜饭，也是一顿团年饭，一大家子要坐满两三桌。家里人可以打打下手，但这一顿团年饭掌勺的一定会是刘大厨。刘大全告诉记者，已经连续好几年没有在春节几天里陪伴家人过年了，算是作为弥补吧，会在团年饭上格外的用心。“食材一定要是自己亲手选的、也要是最新鲜的。还有就是，就算在家里也一定要保证味道，不能比在外面做的差。”
刘大全家里的年夜菜又是什么样子的呢？“一定会有鱼，年年有余嘛，松鼠桂鱼、脆皮鱼、豆瓣鱼是家人最爱点的了。”刘大全接着说，“第二道必点的，就是海味全家福了，干鱿鱼、圆子、酥肉、莴笋、胡萝卜等，既有菜又有肉，大家喜欢得不得了。”
除了上面的两道菜，他还要做蒸香碗和美味养生菜。“我不会做得很油腻，家里人也喜欢吃，基本上成了每年团年饭桌子上的‘老四样’。”
【推荐理由】容易上手、家常味浓、清香 解腻、降脂降压等
【烧制时间】约30分钟
【主料】小青柑、牛腩
【配料】瓢儿白、葱段、老姜片、香菜、 小米辣、冰糖、香料（八角、桂 皮、花椒、干辣椒等）、食用油、 料酒、芡粉、香油、鸡精、味精
